岔河小吃记忆（二）-----烧饼

柘塘教父 · 发表于 2021-12-29 10:31:05

岔河小吃记忆（二）------烧饼

烧饼发源

烧饼是老百姓日常餐桌上标配的早点，咬上一口烧饼喝上一口豆浆，或是用烧饼包裹着油条一起吃。大大的咬上一口，满嘴的充实感迅速的将自己由睡觉模式带入到工作模式，仿佛烧饼可以医治迷糊或不清醒。其实烧饼并无药效，这看似平常无奇熟悉不过的烧饼并不是汉人所独有，经过考察烧饼是在汉朝时期由班超从西域带入中原，那时炒饼被称为“胡麻饼”在唐朝盛行流传至各地。唐朝长安城最好的烧饼店叫“辅兴坊”，该店可以在诗人白居易的诗句得到考证。

烧饼之所以能被广泛的流传和食用，主要是因为面粉经过和制烘烤脱干水份，得以长时间储藏和携带，烧饼就这样从西域传播到了中原地区，并得以发展和变化。因为地域的差异，在我国不同的地方烧饼的叫法也不一样。烧饼的制作过程也大同小异，各具特色。新疆的馕，陕西的白吉馍和锅盔，河北的火烧等等。做法上分缸炉、吊炉、草炉等等。

岔河烧饼

岔河虽说是小镇，但烧饼也是有区分的：光烧饼、糖烧饼、半芝麻烧饼（插酥烧饼）、全芝麻烧饼（需要订做）、薄脆等。

岔河做烧饼的店铺并不多屈指可数：陈三烧饼，郑家烧饼，朱记烧饼（“麻爷”，现在在老街还有），贾家烧饼（岔中斜对面振兴路上），吴家烧饼（很短暂的出现90年左右，在振兴路和淮宝路十字路口，现在的超市位置。）老街上先前也有一些烧饼店：陈全生家烧饼（老岔小斜对面，朱哑巴修车北面，除了烧饼还有岔河唯一的薄脆）。老朱家烧饼店（橡胶厂厂长父亲开的），朝阳居委会烧饼店（在原橡胶厂老街门店是朝阳居委会管理），大众饭店烧饼店，贸易饭店烧饼店。

烧饼制作

好面

烧饼的好孬，首先在选料。记得小时候在老街上买烧饼吃，刚出炉的烧饼，未吃就能闻到一股股的麦香。由于当时是计划经济，小镇上精制面粉不多，基本都是小镇上或者村里面加工坊加工的“粗面粉”。正因为这些“粗面粉”才使得当时的烧饼更有麦香味，所谓的粗面粉是传统方式磨制的小麦粉，没用经过精磨和筛选分离，保留了优质的芯粉、胚芽粉。现在的面粉都是经过精磨、筛选、添加后的配方面粉，其中优质的麦芯粉和胚芽粉都被拿走了，自然就吃不出麦子的味道了。

去年去山西出差，吃过一次当地的烧饼。那是久违了30年的味道，满满的麦香味。我一口气吃了3个买了20个，这也算是了却我多年的思念了。后来打听得知山区人交通不便，多少代人吃的都是自己磨的麦子粉，原来用驴来拉磨，现在换成了电动机磨麦了。

好水

有好面必须配好水，岔河没有山泉水，剩下的只有自来水和井水了。和面不可以直接用自来水，自来水一定要煮开后凉凉再用。其次地下的井水由于矿物质含量非常高，也不能直接使用，最好是过滤再烧开（原来还没有3M净水器，不知师傅是如何过滤的）。

功夫

单单有了好面和好水，还形成不了烧饼。需要人工去将面和水按照一定的比例去混合和搅拌揉压，这就是大家所熟知的和面。但能把这一步做好的却是凤毛麟角，我熟悉一位烧饼师傅做烧饼极为考究。首先是和面的标准要达到三光“手光、缸光、面光”，单就这一点没有20年的功夫是无法达到的。师傅一直以来坚持传统手工和面，因为和面机是无法感知面坯的湿度、粘度和弹性的。传统手工做出的烧饼软硬合适，皮、馅料、酥、底吃在嘴里层次分明，韧性恰到好处。

为了弄清烧饼制作的方法，我没少和师傅套近乎，也没少喝酒。在无数次的漫谈中了解到制作烧饼的方法和窍门。

秘诀

习武之人练武有口诀，做烧饼和面也是有口诀的。“盐是骨头、碱是膘、离了明矾不起泡”这也是师傅告诉我的口诀，置于添加的比例师傅一直未讲。面和好了以后，需要经过发酵，发酵完成后便可进行揪剂，擀面，包面，烘烤了。

擀面

越是觉得简单的地方越是容易疏忽。擀面看似简单，但想要将所有的面坯擀的一样大小厚薄形似满月，是非常的困难。我曾亲见师傅双手同时擀两张面坯，擀好后的面坯厚度、大小所差无几。可见能力深厚。置于烧饼的馅料是各人的爱好，后文再表。

炉子

擀好的面坯就可以贴入炉腔了。现在在很多地方都可以看到烧饼炉子，大同小异。基本是用汽油桶改造的。在汽油桶内发放入水缸（切底的水缸），在铁皮和缸体之间浇筑上水泥。这样的烧饼炉，师傅是不屑的。

师傅用的炉子是自己手工制作的方形结构，炉腔采用的缸是托人从外地采购的陶缸（没有底，像个大喇叭），很多人用水缸切了底来替代，师傅介绍用水缸烤制烧饼，烧饼底部容易糊，烧饼易脱落，而且会有凹陷。采用陶缸则不会出现类似的问题。

陶缸买回后放入井水里面泡上3天，再将井水和陶缸一起煮开，时间煮的越长越好。这一步叫“泄火性”，处理好后将陶缸自然阴干，用竹刷（刷锅用的刷子）在陶缸的内壁反复刷，至少要将一个新的竹刷用秃为止。（做起来简单，时间太长，要刷2天）

陶缸处理好后才开始搭建炉体，用砖头砌好炉体，在炉体和陶缸之间填充和制好的泥浆（放了头发、稻壳、稻草）。最后在炉子的外表面抹上白色的石膏。切记不要贴瓷砖。

好火

烧饼炉子加热多采用钢煤，生火前需用小锤将钢煤砸成指甲盖大小的块。为了防止火势过大过猛，还需准备一些前日未烧尽的煤渣过水备用（用于压火）。

好的烧饼除了需要好面、好水还要活火。所谓活火即指火要有焰，蓝色的火焰是为火的生命。火若无焰视为无势，无势之火岂能他用。钢煤是介于煤与石头之间的一种，砸至小块，充分吸收氧气，这样的煤才能有淡蓝色的焰，才会有势。

制作烧饼的准备工作算是完成了，最考验技术和胆识的是将烧饼一张一张的贴入缸壁上。未经训练的人是连手都不敢伸进炉膛内的，即使是熟手也经常会被滚烫的缸口烫伤。我没有受过这样专业的训练，做不了这样的动作，还是直接讲吃吧。

烧饼怎么吃大家都知道，我的却有少许不同。光烧饼一般掰碎了放在碗里，再放点白糖，用滚开的开水冲泡，有点像陕西的泡馍。

糖烧饼在过去算是美食，在烧饼的面坯里面包上白糖，擀制平整切忌不要放太多的糖。放到炉膛里面烤制，记住刚出炉的糖烧饼不要吃，不然嘴里会烫出一个大大的水泡。白糖烧饼我是不吃的，要吃就要把白糖换成红糖，那叫一个好吃。红糖比白糖更容易凝结，在口感上多出一道焦化的味道，确实比白糖的好吃几分。

半芝麻烧饼是比较常见的，这也是做烧饼的人为了偷工减料发明出来的，就是将全芝麻烧饼（插酥烧饼）所有的材料进行克扣一半的结果。

全芝麻烧饼，除了烧饼必须有的面坯还要有油酥（菜籽油和面粉和制的面坯）已及小香葱。将油酥和香葱包进烧饼的面坯里面再用工具擀平，这时时候可不是零星的撒一点芝麻，而是将整张面坯拍在芝麻堆里，再贴到炉膛里。随着时间的延长，烧饼炉口弥散出芝麻、面坯、葱花的焦香。每次回岔河我总是去陈三的炒饼店定制一些全芝麻烧饼。（上次回家没有订做到，陈三因腰椎不行退居二线了）

如果有幸碰到家里有猪油渣，那就盖了帽了。油渣烧饼诞生了，在全芝麻烧饼中在添加上猪油渣，出炉后的味道完全是天壤之别。有一次在陈三烧饼店订做油渣烧饼（记住订做烧饼8:30以后再去，去早了老板没空做太费事），这油渣烧饼还没出炉边上有几个买早点的阿姨就闻到香味，赞不绝口说道“今天烧饼怎么这么香，和原来的不一样啊”。说完就围在炉子边上等着烧饼出炉要买，这时陈三解围说道“这个烧饼是他订做的，你看他卖不卖给你”看着这些阿姨，油渣烧饼出炉后，我就拿出了几个分给大家吃。不然他们吃一个，估计我今天都离开不了这烧饼摊子。阿姨们一边吃一边夸，“这个烧饼才好吃，原来那个能叫烧饼吗？陈三你原来为什么不做这个烧饼啊”。陈三解释“这个烧饼太费事，又太贵，5块钱一个也不买不到的”。说完这些欲要购买的阿姨看着我将油渣烧饼装在在篮子里拿走了，一副失落的表情。