岔河粉皮“旋”皇城

幸福方圆 · 发表于 2025-2-24 18:50:05

岔河粉皮“旋”皇城

朱宝树

【闲人写心】“水粉皮”是老家淮扬菜中名菜“甲鱼烩粉皮”主要食材。因为是老家特产，离开老家很难吃到，它又是我祖孙三代的最爱。春节以后，我用儿时学到的技术，把老家粉皮旋到了皇城。当全家人远在千里之外吃到最新鲜的岔河“烩粉皮”，总会由衷地感恩老家的馈赠，感恩祖辈的传承。

——题记

说到粉皮，大家都很熟悉，粉皮有干湿之分。干粉皮超市经常有卖，怎么做的不知道。湿粉皮就是老家常说的“水粉皮”，见过的人少，知道怎么做怎么吃的人更少。“水粉皮”是“烩粉皮”主要食材，“烩粉皮”是我祖孙三代的最爱，只是离开老家，很少吃到。春节后我重温儿时跟母亲学到的技艺，亲手调浆试旋，把老家特产薄如蚕娟、晶莹剔透的岔河水粉皮“旋”到了都皇城。
“水粉皮”看似普通中间食材，却是非常稀罕的东西，离开老家很难见到。用功能强大的kimi搜索，回答只有二三个地方做水粉皮，一是徐州睢宁沙集镇，早在宋代政和年间就有，因微宗皇帝品尝后赞不绝口，指定为御膳而名扬天下至今。二是湖北潢川县，制作水粉皮原料工艺和老家一模一样，此外就是我老家洪泽岔河了。在老家做水粉皮又叫旋粉皮，材料不贵，技术不高，就是做的人太少。现在岔河老街会旋水粉皮的“师傅”已经屈指可数了。这种几乎失传的古老技艺岔河特产“水粉皮”，如果有人申请非遗，相信一定榜上有名。

      这次突发奇想自己动手旋粉皮，源于春节后从老家带回来的两包“冻粉皮”。老家淮安，淮扬菜发源地，淮扬菜中有一道著名菜肴“甲鱼烩粉皮”，现如今非常稀罕难得一有。而在上世纪六七十年代，在老家岔河，“烩粉皮”是大家小户逢年过节主食兼汤菜。尤其是过年，旋粉皮是大人必做的事情，小孩子任务就是帮助大人搅粉浆、剥粉皮。我现在能对旋粉皮流程技术有清晰的记忆，都是儿时跟母亲剥粉皮时学的。
      老家的“甲鱼烩粉皮”、“鸡丝烩粉皮”等简称“烩粉皮”，都是由中间食材“水粉皮”加工烹饪而来。烹饪烩粉皮很简单，只要有水粉皮，一般人都能做。岔河烩粉皮，我吃了六十多年，儿子吃了三十多年，孙子吃了好几年，已经成为我们祖孙三代的最爱。只是每次吃的“烩粉皮”中的主要食材“水粉皮”，都不是我亲手做的。父母健在时，母亲帮我们旋粉皮；父母走后，大嫂帮我们旋粉皮。我们来北京十年多了，每次过年，大嫂都为我们准备很多粉皮，只因不方便携带，很少带到北京来。今年春节回家，大嫂知道我孩子们去外婆家没回老家，专门让我们冷冻两包水粉皮带回北京。回到北京，孩子们大饱口福，感谢大妈、大奶。看着孩子们吃得那么香，两顿就吃完了，我突发奇想：如果我能在北京旋出粉皮，那不就可以随时做烩粉皮给孩子们吃了吗？
      我有这种想法，不是没有基础的。旋粉皮我虽然没有全程亲手做过，但对旋粉皮操作流程、技术要领还是非常熟悉的。几年前我在《孙爱老家烩粉皮》一文中已经有过详细介绍，只不过那是“空头理论”，如果把理论付诸实践，相信一定能做出品质上好的水粉皮。心动不如行动，当晚京东下单买最正宗的豌豆粉，次日到货开始泡粉。就地取材准备旋粉工具，没有大锅土灶，煤气灶烧菜锅代替，没有紫铜旋子，用两个平底不锈钢盆子代替，就这样准备了五个盆子一个锅，万事俱备只等水开……
      虽说自认为自己是“学习型人才”，坚信学会旋粉不在话下。但把脑海里记忆变成手上的活，肯定不是一“旋”而就的，需要摸索实践。第一步开始调粉浆。标准的豌豆粉在小盆里泡好长时间了，也进行了充分搅和。当年有经验的母亲，只要用手指沾点浆，拇指与食指捏捏，看看粘丝长度就能知道粉浆是稀了还是稠了。可我没有那个本事，只能根据加热后粉皮形状判断。锅里水开了，我把空盆漂到沸水中烫一会，舀一小勺粉浆放到盆里，轻轻旋转小盆，让乳白色粉浆均匀地布满盆底。一会儿乳白色慢慢变成了透明的一层。我将水盆浸到水里装半盆水，继续加热烫一会儿，粉皮定型了。拿出小盆放到水池子大盆冷水里降温。当我小心翼翼地在盆底粉皮边缘划了一圈，准备剥下一块完整的粉皮时，令人失望的事情发生了，粉皮不成型剥不下来。又试了两三旋，结果一样。我分析是粉浆浓度不够，于是又加了干豆粉，搅和很长时间，继续试验。这下子又出现问题了，粉浆在热锅盆里旋不开、旋不匀。虽然粉皮成型了，可有薄有厚，我觉得这是粉浆太稠的原因。经过加水调和，反复好几次，终于调到比较合适的粉浆，旋出第一张厚度适中、均匀透明、盆底圆型的水粉皮。
      如果以为粉浆调好了，粉皮就一定能旋好，那就大错特错了。当年我母亲，后来大嫂她们旋粉次数多了，技术熟练了，所以她们旋的粉皮，厚薄均匀，没有皱纹。可我开始虽然可以旋出很薄的粉皮，可质量很不稳定，要么因为旋子转得不均匀，厚薄不一样，要么因为水温太高，粉皮没出锅就被烫皱鼓起来。还有就是刚出锅放到冷水里，粉皮没有冷透，一剥粉皮就坏掉了。好在我一个人在家，屡败屡战，不断摸索，不断总结，终于基本上掌握了规律，试旋大获成功。当我看着满满一小盆晶莹剔、丝滑爽润水粉皮漂浮在清水中时，心中有一种说不出来的成就感，自豪感。

第一次旋粉取得成功了，其实我在试验前，还是担心失败的。事先没有和家里任何人说，我想如果成功，给他们一个惊喜，万一失败，神不知鬼不觉，下次再来。老伴从超市回来，看到灶台上两袋豆粉，她以为是勾芡用，说我买多了。得知我已经成功地旋出粉皮，有点意外。我继续大显身手，即兴发挥亲自掌勺，做了一道“肉丝烩粉皮”。吃晚饭的时候，孩子们发现餐桌上出现他们最爱的“烩粉皮”，爱孙说，过年粉皮不是吃完了吗，怎么又有啦！。奶奶说，是爷爷下午才旋的，儿子、儿媳妇、孙子都很怀疑。我把一小盆水粉皮端出来，他们才相信。儿媳妇还开玩笑地说：“老爸知道儿子最喜欢吃烩粉，亲手旋粉，真爱啊”，我说：“孙子喜欢吃，你们都喜欢吃嘛”。小孙子开心地说：“以后爷爷可以经常给我们做烩粉皮了”。那天晚上是我有生以来第一次吃到“完全自主试验、自己烹饪”的淮扬大菜、也是全家人在北京第一次吃到的口味最纯正、最新鲜的岔河“烩粉皮”。
岔河“烩粉皮”，虽没有名扬海内外，却是一道口味独特的“淮扬菜”；不一定很多人都喜欢，却是我祖孙三代的最爱。过去那一张张水粉皮，浸透着父母之爱、手足之情；如今我亲手旋出来的水粉皮，同样凝聚着舔犊之情，对老家的眷念，对父母的缅怀。当我们全家人在千里之外围坐在餐桌旁，看着那晶莹剔透的水粉皮，吃到那丝滑爽口的烩粉皮时，总会由衷地感恩老家的馈赠，感恩祖辈的传承，骄傲生长在岔河老家，自豪把岔河粉皮旋到都市皇城。

幸福方圆（朱宝树）

2025年02月22日

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柘塘教父 · 发表于 2025-2-25 08:59:22

每年过年前，爸妈总要“旋”上20~30斤粉皮，因为我们好几个家族都爱吃。20~30干粉“旋”出来的水粉要装好几6个大澡盆，就这样过年期间，都顶不住几天。不吃米饭了，就喝点粉皮汤。为了后面手艺不失传，准备今年过年前回去学手艺去，想学的太多了：1.扬州狮子头；
2.软兜；
3.“旋”粉；
4.烧饼；
5.罐香肠；
6.熏鱼