炉火淬炼烤鸭香 匠心坚守烟火味

金华成

炉火淬炼烤鸭香 匠心坚守烟火味

——记洪泽新蓝湾北京烤鸭店师傅王开龙

文/黄小芳

果木哔剥，火苗舔舐炉壁，热浪裹着脂香扑面而来。洪泽新蓝湾北京烤鸭店后厨，55岁的王开龙弓背执杆，目光如炬地盯向炉膛，额上汗珠在炉火映照下闪着微光。作为店里“定海神针”，他守着这方烤炉，用25年光阴把百年京城风味一丝不差地复刻到洪泽餐桌。

与许多科班出身的烤鸭师傅不同，王开龙的起点带着草根倔强。最初闲来无事萌生做烤鸭念头，未正式拜师前便通过网络向北京网友虚心求教，一点点摸索全套门道。更有趣的是，无数辗转反侧的夜里，他竟于梦境中窥见烤鸭奥秘——光怪陆离却又无比清晰的梦里，他仿佛置身百年京城烤炉旁，看着老师傅充气、烫皮、打糖、晾胚。凭着一股不服输的韧劲和痴迷执念，梦醒后他硬是靠双手将想象化为现实，一头扎进烤鸭行当，一干就是二十五年。

二十五年间，他走南闯北，在上海、常熟等多家大酒店掌勺，也承包过餐饮项目。扎实手艺获业内前辈赏识，但也让他见识了这门手艺的深不可测。创业初期他曾遭遇严重“滑铁卢”：对白条鸭脂肪分布把控不准，烤鸭总达不到理想脆皮标准，色泽暗淡、口感发柴。为攻克难关，他专赴北京进修，钻进前门和全聚德烤炉旁，死盯老师傅每个动作，反复试验改良脆皮工艺。他摸索出北京四系填鸭奥秘：选鸭必认准5斤半左右，肥瘦比例最完美。回洪泽后死磕“脆皮水”配比，经上百次试验锁定大红浙醋、麦芽糖与白醋的黄金比例。晾胚环节严格把控，鸭胚必须在恒温冷风中吹足12小时，直至鸭皮紧绷如纸、泛微黄光泽才算合格。此后他又辗转常熟、上海继续钻研，熟练掌握挂炉、柴炉多种技法，在烟火中反复打磨，练就一身过硬本领。

最让人动容的，是他刚回洪泽时那个“死磕”的深夜。为测试新脆皮水比例，他连续烤废十几只鸭子。最后一炉因火候稍过表皮微焦时，疲惫与挫败感涌上心头。凌晨两点，店里空无一人，只有未熄炭火散发微光。他颓坐炉旁盯着残次品，脑海满是白天食客挑剔目光。但他没放弃，拿起刀一点点剖开焦脆鸭皮，仔细研究皮下脂肪融化程度，甚至用手指感知鸭肉纹理。枯坐到天明，硬从“废品”中摸透果木在不同温度下对鸭皮的微妙影响。正是无数与炉火相伴的孤夜，熬出了他如今游刃有余的底气。

“北京烤鸭是中华传统美食，这份手艺绝不能糊弄。”这是王开龙常挂嘴边的话。预制菜泛滥当下，他坚决拒绝半成品，死磕“现点、现烤、现片”古法。新蓝湾坚持百年果木挂炉技艺，果香顺着鸭腔渗入肌理，出炉烤鸭枣红油亮，如披琥珀色琉璃外衣，连鸭骨都烤得酥脆。

最考验功力的是当面片鸭。王开龙手持锋利柳叶刀，手腕轻抖，刀落处听得到鸭皮酥脆断裂的“咔嚓”声。短短几分钟，他可将一只烤鸭片出88片大小均匀、薄如蝉翼的肉片，片片皮肉相连，不带一丝多余油脂。食客迫不及待拿起温热荷叶饼，抹上天和居甜面酱，放几根脆甜京葱丝，夹两片带着果木香的鸭肉卷入舌尖——酥脆、脂香与清甜交织，仪式感与美味同时拉满。

从梦境网络中寻得门径的门外汉，到炉火旁技艺精湛的老师傅，王开龙没有传奇背景，依靠的是日复一日坚持。见过餐饮行业风起云涌，他始终守住本心，不偷工、不简化，守好一炉炭火。

烟火轮回，炉火不息。55岁的王开龙依然守在烤炉旁，用长满老茧的双手守护传统烤鸭味道。他用匠心告诉每位食客：在洪泽，不出家门，也能品尝到最正宗、最地道的果木挂炉北京烤鸭。

博文-张老师

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