古法匠心，这挂面地道！

草根故事 · 发表于 5 小时前

　　凌晨三点，朱坝街道曹庄村还沉浸在睡梦中。62岁的曹继成已经走进作坊，扑面而来的是一屋子温暖的面粉香。案板上，八十斤面团静静“睡”了一夜，正等待那双灵巧的手将它们唤醒，制作成丝丝缕缕的挂面。

　　曹继成十七八岁学艺，年轻时一天最多能做三十斤挂面。后来为了帮衬在南京打工的儿子，这门手艺一放就是三十年。直到两年前，88岁的老母亲总念叨：“市面上的挂面不对味，就想吃一口地道的手工挂面。”

　　重新拾起技艺并不容易。“刚开始做出来的面条粗细不匀，粗的像筷子，细的一煮就断。”曹继成回忆。他索性整天泡在作坊里，前后调整了六处细节，最终确定使用直径为6毫米的小木棍可以拉出更加均匀的挂面。

　　凌晨是“绕面”的关键时辰。面团在曹继成手中服服帖帖地绕上竹杆，动作娴熟流畅，一气呵成。绕好的面还需静静“醒”一段时间，才能进入下一个环节。

　　早晨七点，曙光初露，“拉面”开始了，这是制作中最考验功夫的一步。曹继成双手稳稳握住竹竿两端，凝神屏息，手臂轻轻一振，面条如流苏般垂下，从最初的20厘米，渐渐拉长到一米、两米……他始终保持同一姿势，凭借多年手感控制着力道，让每一根面条均匀延展。阳光洒进院落，数千根面条整齐垂挂在架子上，泛着柔和的麦黄色，宛如一道随风轻摆的金色帘幕。

　　这里还藏着一道独特的“算术”：八十斤面粉，最终只得七十五斤挂面。“水分蒸发是一部分，但我们只选最均匀、最完整的部分。”曹继成说，“那些断的、不均匀的，都留着自己吃，不出售。”

　　“机械挂面半小时就能做完我们一天的活儿，可味道到底不同。”他语气平实，“手工面更筋道，也更‘吃汤’，入口是扎实的麦香。”

　　在曹庄村，像曹继成这样坚持古法制面的还有六七户人家。和面、醒面、绕面、拉面、晾晒、剪筹、包装……每道工序都依赖匠人的手感与经验，难以被机器取代。也正是这份近乎执拗的坚持，让曹庄挂面始终供不应求。

　　“为把老手艺传下去，村里专门注册了‘曹之臻品’品牌，成立销售公司，统一标准、统一推广。”曹庄村副主任谢海燕介绍。如今，曹庄挂面已销往上海、北京、杭州、内蒙古等地，成为连接故乡与他乡的一缕舌尖乡愁。

　　更特别的是，这里的挂面还能“量身定制”——不同粗细适配汤面、拌面等各样做法；鸡蛋、菠菜、山药、南瓜等口味，则保留了手工的朴拙与温度。

　　日头渐高，曹继成终于直起身，望向满院粲然的面帘。微风拂过，空气中弥漫着阳光与麦香。不久后，这些面条将被细心捆扎，发往天南地北的厨房。而在曹庄村，明天凌晨三点，作坊的灯会再次亮起，那双布满岁月痕迹的手，又将准时唤醒沉睡的面团——一天的故事，依然如约开始。

转载来源：洪泽发布