安春羊肉：不可错过的又一道黄集美食！

草根故事 · 发表于昨天 09:24

黄集，这座位于淮安市洪泽区东北角的街道，因其独特的美食文化而远近闻名。在众多的黄集美食中，安春羊肉无疑是一张闪亮的名片，因其独特的口感和丰富的营养，吸引着许多来自四面八方的食客前来品尝。

      每一道美食都有其独特的故事。安春酒家的老板名叫戴安春，黄集街道黄集居委会人。
      今年 59岁的戴安春，脸上刻着岁月赠予的温和纹路，双手因常年与灶台、食材打交道，指腹带着厚厚的老茧。谁也想不到，这位如今在黄集羊肉界举足轻重的大厨，已经与灶台为伴了40余年。
      早在18岁那年，他就跟着父亲学习烹调技艺。1992年，26岁的戴安春觉得自己的手艺需要更广阔的天地打磨，便背起行囊，离开家乡，辗转无锡、南京等地的招待所、饭店、酒楼担任大厨。
      在外闯荡的日子里，他接触过淮扬菜、苏帮菜、徽菜等诸多菜系，火候的精妙、调味的制衡、摆盘的雅致，都让他眼界大开。虽然彼时的工作并非以羊肉为主，但羊肉制作技术也曾多次接触过。
      时光流转，世纪之交的黄集，羊肉美食的名气渐渐传开。在外打拼多年的戴安春，看到了家乡美食的潜力，萌生了自主创业的念头。2000年夏天，戴安春毅然辞掉了在外的高薪工作，回到黄集，用自家位于居民区的住宅房，开起了以自己名字命名的 “安春酒家”。
      挑战与机遇并存。戴安春的自信来自于自己的厨艺和黄集羊肉的名气。当然，他的挑战也不小，虽然是黄集街上人，但由于长年在外打拼，他的出色厨艺并没有多少当地黄集人知晓。那饭店的用房既不是临街门面房，所处位置也不是黄金地段，而是相对偏僻的居民区。
      万事开头难，开业头两三个月，生意十分清淡。妻子劝他要不要换个地方，但戴安春始终坚信以后会越来越好。靠着厨艺，靠着服务，靠着口口相传，安春酒家的客人渐渐多了起来，从邻里街坊到周边乡镇，再到远道而来的食客，口碑像滚雪球一样越积越厚。
      “最多的时候，一天要接待二十多桌客人，从中午忙到午夜，累得腰都直不起来，但心里是甜的。” 戴安春说，那些日子，他每天凌晨五点起床采购，晚上十点多才能收工。虽然很累，但只要听到客人的一句 “好吃”，所有的疲惫都烟消云散。

      由于多年经验的积累，在厨艺制作上，戴安春逐渐形成了自己独特的烹饪风格，那就是处处体现传统本真的手法，不加过多的调料，发挥食材的固有属性。他说：“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式，最简单、最天然、最原始的调料，才能炖出最正宗、最美味的菜肴。”
      在羊肉煨炖上，戴安春有着自己熟悉的工序：羊肉、羊骨一次性冷水下锅，水开后撇去浮沫，之后不加任何调料，以慢火煨炖。
      炖羊肉不用看表，闻气味就知道熟没熟。这背后是戴安春的独门绝技。他说：“羊肉、羊骨炖到一个小时左右，羊肉的腥膻味完全散去，透出纯粹的肉香；约两个小时，肉香中带着淡淡的骨香，此时羊肉八分熟，肉质紧实；等到三小时左右，肉香与汤香完全融合，香气醇厚而不腻，这就是羊肉炖好的显著特征。”这种靠经验积累的嗅觉判断法是他40余年来与灶台为伴的默契。
      在羊肉的后续烹饪处理中，戴安春先是羊油下锅爆香葱姜蒜，再爆炒羊肉直至吐油，然后再加适量的羊肉汤、大白菜和常用的调料，直至焖熟为止。他说：“羊油能增香，大白菜能吸油解腻，原汤能保持鲜味，这样做出来的羊肉，鲜而不腻，嫩而不烂。”
      戴安春敢为人先，他常想，洪泽水产品资源丰富，尤其以大闸蟹闻名天下，为什么不把大闸蟹的优势融入羊肉制作之中呢？说干就干，他经过五六次摸索，终于制作成功了蟹黄羊肉圆。这道蟹黄羊肉圆，既有羊肉的鲜嫩弹牙，又有蟹黄的鲜甜醇厚，汤汁清亮，香气扑鼻。2009年10月，在参加中国洪泽湖大闸蟹厨王争霸赛暨第六届江苏省创新菜烹饪技术比赛时，他荣获个人组金牌奖。这道菜不仅让戴安春捧回了金牌，更让黄集羊肉的风味有了新的延伸，成为安春酒家的 “招牌菜”。

      品尝安春羊肉，是一场感官的盛宴。当清炖羊肉端上桌时，乳白色的汤汁冒着热气，香气扑鼻而来，让人迫不及待地拿起勺子。舀一勺汤，趁热喝下，鲜而不腻，暖身暖心；夹一块羊肉，轻轻咬上一口，鲜嫩的肉质在口中化开，浓郁的肉香与淡淡的鲜香相互交融，没有丝毫腥膻味，令人回味无穷。
      安春羊肉的名气，早已不局限于黄集本地。多年来，凭借地道的风味和良好的口碑，它吸引着四面八方的食客。经常有南京、淮安市区、金湖县等地的顾客开车前来品尝。
      盐化工区有一位经营混凝土的老板，把到黄集吃羊肉作为接待客人的较高礼遇，经常在安春酒家接待生意上的朋友。他说：“黄集羊肉留得住记忆，撑得起面子，客户十分满意。”
      淮安市区的李女士则是通过朋友介绍得知安春羊肉：“第一次来的时候，没想到藏在居民区里的小店味道这么好，现在我经常带家人来，孩子也特别喜欢吃这里的清炖羊肉。”
      有一次，戴安春将红烧羊蹄端上桌，顾客品尝后赞不绝口。有位顾客兴致更高，拉着他加入餐桌，非要和他喝几杯，两人连饮四杯白酒。这段经历，成了戴安春记忆中最温暖的片段，也让他更加坚信，用心打磨每一份美食，一定能打动人心。
      安春羊肉没有淡季，只要开门几乎都是旺季。尤其是冬季，店里经常座无虚席。为了满足线上顾客的需求，2022年春天，安春酒家投资10多万元新上了羊肉、狗肉真空包装生产线。目前线上销售量占饭店业务总量的三分之一左右。产品远销北京、成都、新疆、上海、南京、苏州、淮安等多个城市。一份份真空包装的羊肉，带着黄集的烟火气，跨越千山万水，走进了千家万户，让更多人品尝到了这份独特的美味。
      安春羊肉看似简单的操作，却包含着长期积累的技巧和经验，在众多的饭店中脱颖而出，多次站在了高高的领奖台上。
      2013年10月，安春羊肉获得了江苏省烹饪协会、洪泽县旅游局等单位颁发的“洪泽首届湖鲜美食展评优胜奖”； 2021年12月，安春酒家被江苏省餐饮协会评为“江苏省黄集羊肉美食品牌店”；2022年，安春酒家被江苏省食安办、市场监督管理局评为“名特优食品小作坊”，同年12月，安春酒家被江苏省餐饮行业协会评为“2022黄集羊肉美食特色店”。

      戴安春对未来黄集羊肉的发展，有着个人的见解，他说：“羊肉餐饮业发展必须创新，不能守摊子，要多出去、多看看，取长补短，在创新中发展，在发展中创新。”他计划接下来还要研发更多与羊肉相关的创新菜品，比如羊肉与中医养生结合的菜肴，让黄集羊肉的风味更加丰富。
      谈到传承，戴安春脸上露出了欣慰的笑容。如今，儿子戴振龙已经接过了父亲的接力棒。大学毕业后，他跟着父亲学做羊肉，如今已掌勺两年多。他深得父亲的真传，切菜、选料、火候控制、调味，每一个环节他都做得有模有样，烧出的羊肉味道几乎与父亲不相上下。他说：“刚掌勺不久，觉得非常累，有点受不了，后来慢慢适应了，现在越忙越开心。”
      在实践中，他也看到了一些发展中遇到的问题：“顾客来黄集就是吃羊肉，吃完了没地方玩，要么回家，要么到其他地方消费。建议加强羊肉产业链建设，满足顾客的多种需要，促进黄集的全面发展。”

没有临街旺铺，只有随遇而安的质朴场所；没有华丽摆盘，只有实打实的鲜香滋味。安春羊肉用最简单的烹饪，最真诚的服务，打动了无数食客。它不仅是黄集美食的骄傲，更是黄集人民勤劳智慧的象征。

（草根故事）