岔河谢锦华：我开37年饭店的诀窍就是份量与味道！

走向春天 · 发表于 2024-12-26 09:52:32

这是隐匿于岔河镇上的一家别具特色的饭店，几乎每天都有来自镇外的顾客慕名前来品尝软兜长鱼、咸肉排骨、卤猪蹄等美味佳肴；这是一个用自己名字命名的饭店，56岁的他有着37年的从业经历，成为餐饮界的不倒翁；这是一个把人做好生意就好的成功范例，坦言饭店站得长的诀窍就是份量和味道，他正是洪泽区岔河镇锦华酒家的老板谢锦华。

      谢锦华，56岁，岔河镇淮宝居委会人。儿时的他因对读书缺乏兴趣便于 14 岁时辍学。但人生的道路不止一条。16岁时，他拜师学打烧饼。在与烧饼的朝夕相处中，他学会了耐心与专注，掌握了火候与技艺，也逐渐明白了劳动所带来的充实与成就感。
      时光匆匆，20岁的谢锦华不甘于单一的烧饼制作，凭借着一股初生牛犊不怕虎的冲劲，与朋友合伙开饭店。创业之路荆棘丛生，他遭遇过资金匮乏的困境，面临过菜品乏人问津的尴尬，也经历过经营理念不合的考验，但谢锦华始终没有放弃，以顽强的毅力和对美食的执着信念，不断调整经营策略，精心打磨菜品，用心服务每一位顾客。就这样，他的饭店如同一棵长青树，在风雨的洗礼中稳稳扎根，一直坚持到今天。每一道菜肴，每一次顾客的满意笑容，都凝聚着他无数个日夜的心血与努力，也成为了他人生旅程中最璀璨的勋章。
      谢锦华传承了父母的优良品质，为人真诚、善良、勤劳。他强调开饭店菜品份量必须扎实，一道菜就得有一道菜的份量与品质。在他的经营理念中，一道菜绝非仅仅是一道美食，而更应是对食客的一份郑重承诺。他坚信只有用足量的食材去烹制每一道菜肴，才能让顾客吃得饱、吃得好，才能让饭店在食客们的心中树立起良好的口碑，长久地经营下去。37年如一日，他一直是初心未变、本色未改。

      做人乃是立身之本，而烹饪技术亦起着极为关键的作用。谢锦华在长达 37年的烹饪生涯中，专注于软兜长鱼、咸肉排骨、卤猪蹄等菜肴的精心烹制。他秉持工匠精神，从最初的摸索尝试起步，在实践中逐步积累经验、稳步推进，持之以恒地对烹饪方法与调味比例进行调整与优化。历经岁月的磨砺与沉淀，他所制作的软兜长鱼、咸肉排骨、卤猪蹄等菜肴，已然成为当地乃至洪泽地区的一绝。其美味声名远扬，引得众多食客不惜长途跋涉，慕名前来品尝。
      在烹制这些拿手菜肴时，谢锦华始终将食材的原生态性奉为圭臬，他深知这不仅是保障菜品风味的关键所在，更是对食客健康负责的体现。以他的招牌软兜长鱼为例，精选岔河镇当地野生长鱼。凭借多年积累的丰富从业经验，他只需一眼，便能精准分辨出野生与家养长鱼的差异，从而确保食材的纯正品质。
      而在烹饪烧制过程中，谢锦华亦有其独特的经验与诀窍。他倡导作料应少而精，主要凭借酱油、醋、葱、蒜等基础调料来提味增香，以最大程度地留存食材原生态的鲜美本味。与此同时，火候的掌控在他手中也达到了炉火纯青的境界。火大则易焦糊，火小则难熟透，唯有精准把握火候的大小与时长，才能使食材在锅中受热均匀，烹制出恰到好处的口感与质地，让每一道菜肴都能成为舌尖上的艺术佳作。

      谈到最开心的事情那就是每天有四面八方的顾客上门，有洪泽的、金湖的、淮安的、扬州的、南京的等，回头客占到80%以上。
      从晨曦微露直至夜幕深沉的时分，他会在炉灶与餐桌之间忙碌奔波，高强度的劳作令他身心俱疲。然而，每当夜深人静结束了一天的营业，看到微信与支付宝账户余额持续攀升时，所有的疲惫便瞬间烟消云散，经过一夜的休憩调养后，第二天他又精神抖擞地迎接新的挑战。
      其实在36年的经营过程中，谢锦华也会遇到一些无奈。外面欠账有20多万元收不回来。谈及此事，他总是表现得极为豁达，他说：开饭店这么多年，哪能指望每一笔账都能百分之百地收回呢？况且，那些欠账的人啊，各有各的难处：有的是生意场上遭遇了挫折，有的是家境贫寒无力偿还，还有的已经离开了人世。面对这样的情况，我又怎忍心再去追讨呢？如今，很欣慰的是，现在店里的经营基本上都是现金交易，这已经让我感到十分满足了。
      积善之家，必有余庆。谢锦华的家庭十分美满幸福。他与妻子携手同行，相濡以沫，共同操持家庭事务。他们育有一子，毕业于中国矿业大学，现就职于某大型企业，儿媳在某一事业单位工作。两个孙子、孙女十分可爱。这些都是谢锦华夫妻二人的精神支柱和快乐源泉。

谈到未来的规划时，这位质朴的老板说：把菜做好，不辜负顾客的信赖；把日子过好，不辜负家人的重托；把人做好，不辜负社会对我家的支持与厚爱。

（文：韩夕玉、照片：李峰）