临泽挂面：穿越百年的舌尖美味！

走向春天 · 发表于 2024-4-23 09:17:21

“碗中天地宽，面里乾坤扭”。面作为中国人民传统的主食之一，品种丰富多样，风味各有千秋，长久以来成就了中华美食的辉煌与荣耀。在洪泽区岔河镇有这样一种面食，凭借着细腻劲道、滑柔爽口、入锅即熟、久煮不黏、营养滋补、回味悠长等优点而享誉四方，这便是临泽挂面。

      临泽是洪泽区岔河镇的一个行政村，它位于洪泽区、金湖县交界之处，北接山阳河，南临草泽河，这大概就是临泽名字的来源吧。全村有12个村组小组，420户，1520人，3228亩耕地。
      走进临泽村，一座座青砖青瓦的四合院成排坐落在绿色的田野之中，太阳也渐渐地升高了，空中的鸟儿不断地来回穿梭飞行。房前屋后，一个个木质的面架上布满了细如发丝的面条，像瀑布，又像珠帘，阵阵风吹，左右摇动，金光闪烁，面架又变成了一幅幅生生不息的动画。
      临泽挂面产地主要集中在临泽村韩东、韩西两个村民小组。我走访了几位七八十的老人，他们都说，从他们的太爷爷辈就开始制作手工挂面了，传承到今至少已有100多年的历史。村民们大都在面架下长大的，临泽挂面已深深地融入了他们的生活。有的家庭靠它为儿女完成了学业，有的家庭靠它为儿孙在城里购买了房屋，还有的家庭靠它过上了幸福的日子。
      目前该村从事手工挂面生产的小作坊有 20 多家，日产挂面2000余斤，产品供不应求，除销往省内多地外，还远销上海、浙江、山东、安徽等地。
      无论何种美食脱颖而出，经久不衰，都要经历漫长岁月的积累和沉淀。临泽挂面之所以好吃，是因为它有一套多年完整的工艺流程。从普通面粉到加工成面，一般要经历和面、切条、搓条、盘条、醒面、上杆、二次醒面、出炕、拉面、分面、自然晾晒、切割包装12道工序。整个流程下来，大约需要一整天的时间。

      最能考验手艺人的是技法、力道和经验。就拿面盐配比来说，也不是一成不变的。正常情况下每10斤面配盐7两。秋季盐少点，春季多一点；温度高时重一点，温度低时轻一点。究竟是多少，全凭温度、湿度等因素和多年积累的经验临机决定。
      和面是第一道工序，这是力量和经验的融合，和面人两手伸进面缸里不断用力搅拌、推揉，直至手光、面光、缸光，俗称“三光”，此过程大约需要一个小时左右。
      77岁的傅廷宽老人告诉我：很久以前，有个做挂面的师傅带徒弟，徒弟不愿出力，面一直和不好。师傅就在面盆里放了十多粒米，让徒弟在和面过程中把米粒全部找出来。在找米的过程中，徒弟不停地翻揉，面面俱到。等到徒弟把这十多粒米全部找到，一盆面也就和好了。
      在村民韩仕玉家，老俩口正在上架、拉面。他说：挂面是看天吃饭的行业。雨天家家户户都停止生产，因为雨天湿度大，挂面易断变霉。只有充分接受阳光的洗礼，才能做出淳朴、自然、地道的挂面。
      上架后的挂面必须经过反复拉伸，才能达到预期的效果。拉面时要循序渐进，把控好力度和节奏，犹如指尖上的舞蹈。多一分力会拉断，少一分力则无法拉伸。拉拉停停，停停拉拉，反复多次才能将面条拉伸到两米左右，最后固定在面架底端，晾干后即可下架切割包装。

      做手工挂面非常辛苦，如果没有吃苦耐劳的精神，根本胜任不了。当人们还在熟睡之际，临泽村的挂面手艺人凌晨两三点就开始了他们新的一天。即使在数九寒冬，也要半夜起来绕面。春节前订单量特别大，为了完成订单有时连饭都顾不上吃。那期间最大的奢望就是好好地睡一觉。
      长年累月，许多人患上了职业病，如手变形，血压高腰椎盘突出等。目前从事手工挂面制作的几乎全部是60岁以上的留守老人，传统的工艺正面临着断代失传的窘境。
      苦中有乐。62岁的傳启友生有一女一子，30岁的儿子南医大毕业后考进了省人民医院。夫妻二人有说不尽的满意，目前全力以赴挣钱为儿子买房、娶媳妇等。
      71岁的村民韩仕元说：只要不怕吃苦，就能赚到钱。我们生产的挂面从不愁销，小贩们争着上门收购，现金结算。平时卖到5元左右一斤，春节前一般会上涨到7元左右。我们老俩口每年可以挣到五六万元左右，想吃什么就买什么，生活质量得到了提高。
      79岁的村民傅启亚说：虽然我们年纪大了，但是只要能动就不给儿女增加负担。孙子马上要参加高考了，挣的钱必须供孙子上大学。
      光阴流转，美味恒在。临泽挂面吃法多种多样：可以香辣拌面、葱油拌面、芝麻酱拌面、挂面凉拌面、挂面鸡蛋煎饼、挂面丸子、调汤挂面、挂面鸡蛋饼、挂面蒸卤面、挂面阳春面、挂面虾仁面等等，各种“花样”吃法令人百吃不厌。
      当然，最有意义的还是那碗长寿面。一大碗挂面里浸润着红白相间的荷包蛋，数十个葱花散落其间，零星的荤油花漂浮其上，碗中升起缕缕香气。那时你必定会觉得这是人世间绝无仅有的美味。如果不是太热，没准一会儿便会全部送入腹中。

临泽挂面，犹如一位穿越百年的使者，为我们带来了舌尖上的极致享受。它的美味，让人回味无穷，流连忘返。愿这道舌尖美味能永远延续下去，成为人们心中永恒的记忆。