嘶、嘶、嘶！一“嗦”一个不吱声！

草根故事

　　西引洪泽湖之水，一塘塘清水池在洪泽区蒋坝镇头河村铺开，绵延500亩。清晨，露水滴入池中，一只只螺蛳钻出，吸收露水的滋润……

　　这500亩的清水池，是去年头河村整合了集体塘口资源，打造的螺蛳产业示范基地，将洪泽湖的源源活水引入，用来养殖螺蛳。

　　来自中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的科研团队，依托洪泽湖的优质水源，培育出了“青螺1号”“青螺2号”等新品种螺蛳，与传统洪泽湖螺蛳相比，新品种显得壳薄，肉质更加肥嫩鲜美。

　　清水池里，螺蛳享受着高科技的智能化“照顾”。按照生态健康养殖要求，养殖基地采用了水质在线监测系统、火山石物理过滤、荷藕生物净水相结合的方式，一旦水体氮氧量、微生物等不达标，立刻进行智能化调节，时刻保持着优良的水质环境。

　　“自从有了这样一个专业的养殖基地，蒋坝螺蛳的产量大幅增长，每年亩产约1000公斤。”头河村村委会主任刘砚国说，他时常来到养殖基地，查看螺蛳情况。不远处，1200亩的项目二期正在如火如荼建设中。“项目全部落成后，预计全年的利润在750万元左右，其中70％收益分给村民。”刘砚国说。

　　“炒螺蛳前一定要把螺蛳的尾巴剪掉。”陈翠英提醒道。剪掉尾巴的螺蛳，水能贯穿整个螺壳，从而让螺蛳自己吐掉身体里的淤泥和脏东西，烹饪起来更加入味。螺蛳肉经过烹饪，会缩到壳里，剪去尾巴的螺蛳，使得螺壳形成吸管的样子，方便吮吸，能轻松地把螺肉吸出。“剪过尾巴的螺蛳还能继续存活3到4天，坚持5小时一次换水能存活一个星期。”陈翠英说。

　　

       作为一名土生土长的洪泽人，张超20岁时便跟在资深厨师后面学做螺蛳，咸肉螺蛳、酱爆螺蛳、蒜泥螺蛳、蛋黄螺蛳、干煸螺蛳……在中式烹饪下，螺蛳拥有了“无限可能”。张超手一挥，一大盆螺蛳混合着葱姜蒜、干辣椒、花椒和豆瓣酱被倒进热油中，随着翻炒，锅边蹿起火苗，一勺白糖提鲜，再倒入清水和啤酒煮沸收汁，成就了这道经典的香辣螺蛳，蜂拥而起的香气满屋四溢。上桌前，再撒入几段青椒，色泽清亮，着实勾人胃口。刚出锅的螺蛳还带着烫舌的温度，却丝毫不能阻挡食客们饕餮的速度，捋起袖子，用手指捏住螺蛳，贴近嘴唇边，“嗦”进嘴里的螺肉肥嫩有嚼劲、汤汁鲜美有滋味。这一刻，那此起彼伏、不绝于耳的“嘶、嘶”声，让螺蛳活色生香。
　　芡实螺蛳汤是张超的创新菜品，利用精细慢炖熬出的大骨汤或鸡汤作为汤底，芡实自带清新香气，小火慢炖，在高汤和螺蛳的双重作用下，鲜味再次升级。在张超看来，螺蛳的最大特点就在于一个“鲜”字，无论是餐桌上常见的韭菜炒螺蛳，还是不少高档饭店由鱼、蟹、螺蛳组合而成“河三鲜”，均是取其独一无二的鲜美。因此，螺蛳适配于大多数想以鲜取胜的菜品。

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来源丨淮安发布

编辑 | 严启龙　一审 | 李志敏

二审 | 阚卫华　三审 | 赵万满

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青姿倩影住溪泉，一入盘中粒粒鲜。
不做人间惆怅客，轻灯独酌赛神仙。

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