春天的味道

高锦潮 · 发表于 2023-3-8 09:03:12

春天的味道

高锦潮

　　立春，犹如从长长铜号里奏出的悠扬音符，以摧枯拉朽之势击溃了寒冷，召唤得春天抖擞起精神。在这场春江水暖的气候大转折中，反映最灵敏的莫过于挑逗人们食欲的味蕾，春天味道的大幕便被它由此徐徐拉开。

　　越过季节更替和时间轮回的固定模式，气候变化带来的冷热置换，才是激活人们味蕾的引信，春天的味道是在阳春的怀抱里苏醒的，也是冬天的味道给烘托出来的。如果说冬天的味道是下里巴人式的大老粗，那么春天的味道则是阳春白雪般的小清新，没有了冬天味道的铺陈和映衬，春天的味道自然要逊色许多，也不会如同“小鲜肉”那般俊俏可人。

　　天寒地冻的猫冬时节，人们一直在咸货与白菜萝卜芹菜之类的冬储菜肴里捉迷藏，尽管有了大棚的变节换季，可是，那些出自温室的娇生惯养蔬菜口感，难以与历经风雕雨琢的自然生长菜蔬相拼。当冬天的味道进入到隆重登场的春节大联欢时，人们的味蕾一下淹没于满汉全席的大鱼大肉中，虽然传统技法为人们展示厨艺提供了各显神通的本领，但万变不离其宗的无非是对肉类的不同做法，大快朵颐与频繁出场的大荤，冲撞得人们荤头晕脑，自然很想用时蔬来换换口味、清清肠胃。“好雨知时节，当春乃发生。”一场场接踵而至的春雨，用淅淅沥沥的缠绵滋润，悄悄地唤醒了大地。泥土开始酥松，树梢换了肤色，柳枝变得柔软，隐隐约约的绿意“随风潜入夜，润物细无声”地迈着猫步，通过空中T台朝人们毫不遮掩地袒胸露怀走来。

　　抢先一步引人注目的是舞动翠袖的韭菜，它与麦苗一道，经过春雨的沐浴和提神，恰如出嫁的姑娘，精神焕发得抛弃了几个月的苦苦相思，用戏台上的变脸技巧，迅速脱下墨绿色大氅，换上了一身轻便妩媚的嫩绿春装，在柳丝拂面的春风里伸手举臂向阳光打招呼，与此同时，暖融融的春晖，晒得从汗腺里散发出的幽幽辛辣韭香，轻叩起春天的嗅觉门扉，那暗香涌动的荤味，酷似兴奋剂，以难以抑制的刺激把人们撩拨得心旌摇荡，怎么也抵挡不住欲滴的垂涎。紧接着，菠菜和芫荽也悄无声息地跟进了上来，明艳的绿衣紫衫，在你中有我、我中有你的勾肩搭臂里，舒枝展叶地活跃起来，好似走出校门的学子，轻松活泼得手舞足蹈，用层层叠叠的枝叶迎接蓝天白云。

　　不知流行于哪朝哪代，也不知是谁谁谁找到了如此种族团结的种植诀窍，天下的人们几乎都沿用着这样的模式——将菠菜和芫荽进行混种。同居搭伙过日子的它们，就像一对耳鬓厮磨的小冤家，自打开春起，便生龙活虎地走进朝气蓬勃的赛场，一天一个样疯长起来。这种摽着劲儿的成长，自然为主人捷足先登地品尝，送上了一把开启春天味道的钥匙。于是，青滴滴的素炒菠菜，又常常与洒在各种烧菜烩菜汤汁上、用来给烟火气哄抬场面的绿油油芫荽末同时呈现在人们面前，以左膀右臂助力上阵的清新、馨香、素雅，为春天的味道鸣锣开道，一下让人从大荤大腥的冬天油腻味道里脱颖而出，使春天的味道从冬天味道富丽堂皇的高墙深宫，进入到简约雅致的乡野村居，从此，它们便在一茬茬生长中，用紧密簇拥向春天的味道源源不断献着殷勤。

　　我曾写过一篇《头刀韭》，那是专为韭菜烘托春天的味道说文解字的。韭菜除了与蛋皮、辣椒、粉条、黄蟮、肉丝等搭配爆炒外，最受人们青睐的，还是炒螺肉。小归小，掌中宝。别看螺蛳小，可它在擅于用智慧开发美食的人们面前，却是一种小而全的多种用途食材。仅用炒的方法就可烹制出清炒螺蛳、麻辣螺蛳、蒜泥螺蛳、龙虾螺蛳、腊肉螺蛳等N种佳肴，这些炒法如今又在先进的生产设备支撑下，通过高温灭菌与真空包装，变成开瓶（袋）即食的熟制品，借助商超销售与网络快递平台，远销到大江南北与长城内外。其实，最常见的家庭与店铺吃法，还是用螺蛳肉与鲜艳夺目的韭菜进行配炒，既是常见的农家小炒，又是春天的味道中最能显示水陆配合默契的联合军演特长。一个是细长青葱，一个是浑圆憨厚；一个是绿叶滴翠，一个是肉质建硕；一个是水淋嫩旺，一个是口感劲道；一个是缠绵悱恻，一个是素裹深藏。如此水中鲜、陆上嫩的结合，就像清水出芙蓉、天然去雕饰那样，带来金童玉女绝配后的鲜香无比，成为广受人们偏爱与把春天的味道演绎得持久漫长的桌上嘉宾，为淮扬菜的丰富多彩，发挥着生力军的作用。为此，地处洪泽湖畔的淮安市洪泽区蒋坝镇，凭借中国第四大淡水湖的近水楼台优势，为了深入挖掘湖鲜特色、大力弘扬美食文化，给春天的味道用浓墨重彩助阵，别出心裁地于每年开春之际举办“螺蛳节”，让向来在水下沉默寡言的小螺蛳，一跃成为融媒体上抢镜争宠的春天味道的擂主。品尝过韭菜炒螺肉的人们，都会有同样的感受，这一家常菜味道的曼妙，就好似金灿灿的油菜花，用浓妆艳抹勾引得蜂鸣蝶绕那样，让春天的味道如胶似漆地拥抱着人们嗅觉，让人在百吃不厌的唇齿留香中，享受着原生态馈赠的福祉。

　　韭菜和螺肉的联袂献艺，为菠菜与芫荽用清丽淡雅拉开春天味道的大幕暖了场。随着万物复苏、河清水涨，有着水中“清道夫”之称的河蚌，在春天的味道中担纲起了主角，经过一个冬天的蛰伏，已经在养精蓄锐中脑满肠肥，春汛的召唤，不由得使它春心勃发，纷纷忙碌着用进补为繁育后代做准备。一月蚌胜莲蓬，二月螺赛肥鹅，三月的韭菜嫩豆腐。这是河蚌、螺蛳与韭菜引领春天味道的迭起高潮，无论城乡人家还是水上船民，不需要动什么脑筋，也无需费多大周折，仅靠一只探网和一个竹篮，便可在眨眼间从湖中、河里、沟头或是汪塘间，用几个回合的来来往往伸竿收网，轻而易举地探来河蚌和螺蛳。富有美食经验的水乡人，用鞋刷先将它们深裹了一冬的那身绿绒似苔藓外衣给“脱掉”，然后放进淡盐水里，再点入几滴麻油，巧妙运用油盐的催化作用，促使蚌螺快速吐掉泥滋。只有这样，方能为后续进一步做成美食埋下伏笔，确保蚌螺做成菜品后不会碜嘴或有土腥气。

　　在此需要强调的是，河蚌的做法颇有些讲究，用刀劈开取出肥厚细腻的蚌肉后，不能直接清洗下锅，而要用禾木板将蚌舌细细地进行敲打，目的是破坏蚌舌中致密的肌肉组织，这样才能容易烂，否则，即便是用上科技威力极强的高压锅，也是很难将蚌舌烀烂的。这里为什么要用禾木棒来敲，蚌肉才能容易烂的诀窍在哪里，在下实不清楚，这是老辈人传承下来的美食智慧“遗产”。不过我想，既然是只能用禾木板敲打，而不能拿刀具之类的铁器来击拍，个中原委肯定是有一定科学道理的，无非是我等缺知少识的人难以用文字向大家解释罢了。

　　从蚌壳中取出的蚌肉，丰满壮硕、肥美诱人，酷似被充足营养滋补出来的哺乳期少妇乳房，圆润丰腴、白皙细润，被称之为水中母乳。蚌肉的做法也像青春期的少女那样单纯，方法是进行煨炖，待其汤汁雪白浓稠、鲜香四溢时，将熟烂的蚌肉切块，再根据口感喜好配以咸肉或是青菜、蘑菇、蒲菜、山药、竹笋等等烧出清汤美味。穿梭于如乳汤汁中的那些配头，就像体型富态的蚌肉贴身侍卫，用一袭素净清淡，将出水鲜衬托得格外诱人，面对这样的亲民佳肴，人们情不自禁地用斟酒举杯来为春天的味道助阵壮威。

　　春天是一支歌，春天是一幅画，春天是一首诗，春天还是一片绽放味蕾的青纱账，她用浪漫色彩，在为春天描绘诗情画意的斑斓美景时，也以唤醒生命千千万万的神功妙招，将春天的味道进行提速。松软的泥土之上，蒌蒿早就探出了脑袋顶起春天的第一颗露珠；尚未脱掉贴身胸罩的寒山脚下，竹笋已借着石缝间的第一缕春风拔节生长；一湖荡漾的瘦水下，蒲芽已在春汛的挑逗中急不可耐地悄悄拱泥冒尖；满目葳蕤的蒿草荡里，茭白经过悄无声息的怀春已经挺腰凸肚。所有的所有，一切的一切，都在趁着早春的翅膀，摆脱了冬天味道的荤腥油腻，远离了秋天味道的干瘪老陈，用清新寡欲的绿肥红瘦，为夏天味道风风火火的登场奠定了坚实基础，使勾魂摄魄的味蕾，搭乘上开往春天味道的第一列动车，为人们用美食强身健体后踔厉奋发、勇毅前行，增添着源源不断的后劲。