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[专访] 浓浓的乡情,不变的年味——蒋坝捆蹄

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看门老头

宁静 致远

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发表于 2022-1-15 11:59:18 | 显示全部楼层 |阅读模式 From: 江苏省淮安市淮阴区 电信
   年关将至,蒋坝一户朱姓人家炊烟袅袅,为当地的一道年菜——捆蹄忙碌着···
   说起捆蹄,淮安人并不陌生,它是坐席的必备冷碟之一,是寻常百姓热衷的卤味,而对于蒋坝人来说,它是必不可少的一道年菜,有它才有年味。
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   朱冬家卖捆蹄十年有余,出门在外的朱冬作为一名厨师忙碌着,一到年底,再忙的他也要被召唤回家做捆蹄。
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   捆蹄又叫盐蹄,咸香相宜,食之不腻,久嚼生津,风味独特,要想制作一道正宗的蒋坝捆蹄,却是不易。
        捆蹄的原料只有猪蹄,猪的前蹄或后蹄皆可,每天一早,朱家人就开始制作:先将蹄子的肉皮分离,蹄皮要相对完整,蹄肉切成豌豆条大小,配以香料腌制一晚,第二天等到原料入味后加以捆绑,把蹄皮铺在纱布上,将蹄肉裹进去,反复压紧,用绳子一圈圈将皮与肉裹紧,一个个“白胖胖”便展现在眼前。
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   最后将一个个“白胖胖”下卤锅煮制一个多小时,再把外圈的细绳重新拆解加以捆绑,冷却一晚,解带拆衣,“白胖胖”就变成捆蹄了!
   朱冬家自从卖捆蹄后,大年三十的前一个月,就是一年中最忙的时候了,每天日出而作,日落也不见休息,忙至凌晨。朱冬说,蒋坝人过年要吃捆蹄,吃的是年味,外地人把它当成送礼的标配,吃的是风味。捆蹄声名在外,朱冬家一个月的订单量就有五六千个,一家人为此忙碌也高兴着。
   猪蹄的分而再合成了捆蹄,捆蹄的外皮弹牙,肉质紧实,却没有猪蹄的油腻,品尝传承了百年的蒋坝捆蹄,也能从中感受到当地人对于美食的独特理解与智慧。
   年味最浓的地方在中国人的餐桌上,中国地大物博,中国人因地制宜,在市场经济高度发达的今天,蒋坝捆蹄已经跟随着淮安人的脚步走到越来越多的地方。
   蒋坝街道上回乡的人儿越来越多,朱冬家的捆蹄一锅接着一锅随着热气沸腾而出。十几天之后,蒋坝人会不约而同地将捆蹄端上饭桌,伴随着除夕夜的炮竹声,感受他们不变的年味......

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是个名莱。

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