方震 | 纯一不杂芙蓉踏雪

冬太静 · 发表于 2021-12-21 15:04:50

乾隆下江南，路过洪泽湖，在蒋坝歇脚，一名叫芙蓉的女子为其做了鱼圆，因肉细而不散，质嫩而味鲜，赞其“嫩比河豚鲜比虾，蒋坝芙蓉赛过花”。从此，蒋坝鱼圆又被称为“芙蓉踏雪”，以“天下第一美食”走进了皇廷盛宴。

声名在外的蒋坝鱼圆，是蒋坝的一道特色美食，数百年来，它不仅留存于故事里，也传承在百姓的餐桌上。

方震，生在蒋坝，长在蒋坝，作为一个地道的蒋坝人，鱼圆自打记事起就在记忆里，父亲做鱼圆卖鱼圆，方震看鱼圆吃鱼圆，不知何时起，他也帮父亲做鱼圆卖鱼圆。

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方震今年四十八岁，幼时鱼圆的记忆是味道的记忆，而成年后鱼圆是人生的记忆。十几岁时，方震开始从家里走出去，去老字号的酒楼“老复兴”工作，将做鱼圆当做谋生的手段，再后来，他走出蒋坝尝到各地鱼圆，才真正感受到蒋坝鱼圆的独到之处，不久便回来和父亲一起经营自家的鱼圆店。

四十八岁的方震身上更多的是沉稳气质，说话不紧不慢，与人沟通随和。经营自家店铺三十年了，三十年如一日，每天做鱼圆。

早起，从市场选择原料，一般选择六斤以上的青鱼或白鱼，有着几十年经验的方师傅明白“芙蓉踏雪”的鲜嫩味道就在于此：新鲜的脊背肉，将脊背肉剃下后，洗净去血色，剁成泥，切葱白姜片泡水浸之，辅以蛋清搅拌入味，将盐洒入，定形冷水下锅，锅沸之前出锅，最后将其放入提前调好的酸汤中，如此，一道地道的蒋坝鱼圆便做好了。