白马湖畔，探秘“水中人参”的诞生

淮安张金如

下午三点的阳光，滤去了灼热，变得温润可亲。我骑着自行车直奔其虎村张明伟鸡头塘，道路两旁的水塘逐渐密集成片，水面之上，一片片硕大如盘的墨绿色叶片铺展开来，其间挺立着形似鸡头、浑身尖刺的果实——这便是我们今天要寻访的主角，芡实，当地人更爱叫它“鸡头米”。

穿过田埂，我见到了今天的向导，张明伟。他正站手扶
拖拉机旁，古铜色的皮肤，爽朗的笑容，一看便是常年与水和土地打交道的人。“我和这些‘鸡头苞’打交道，有十多年喽。”他一边说，一边去开机器，就是把采上来茨实外面的一层包衣外理掉，让圆滚滚茨实脱离出来，全自动化作业。

采摘，是一场与时间的精准对话

“采鸡头，讲究时辰和手法。”张师傅向我们续说。下午采摘，果实成熟度最佳。只见池塘采摘的人俯身，避开叶茎上的细刺，看准那枚紫红色的“鸡头”，用竹刀在果柄处轻轻一划，再顺势一挑，一颗饱满的“鸡头苞”便落入口袋中。动作看似简单，却需要极大的耐心和精准的判断，既要保证果实完整，又不能伤及植株。

很快堆起了一蛇皮袋“刺球”就满了。张师傅说，这层坚硬带刺的外壳，是鸡头米最天然的铠甲，保护着里面珍珠般的籽实。每一个“鸡头”里，都包裹着数十粒至上百粒的鸡头米，它们是水赐予的珍宝，被誉为“水中人参”。

加工，指尖上的匠心剥离

采摘只是第一步，更见功夫的在于后续的加工。看到张师傅家的加工作坊，新鲜的“鸡头苞”被倒入清水中清洗。接下来的去壳取米，至今仍主要依赖手工。

后续工人们会手持特制的铜指套或专用刀片，熟练地划开坚硬的外壳，再用巧劲一挤一剥，一粒粒圆润如玉、带着淡黄色薄膜的鸡头米便蹦跳出来。这个过程全凭手感，力度轻了剥不开，重了则会伤及米粒。

一粒米，一份坚守的乡土味

张明伟告诉我，其虎村一带水质清澈，土质肥沃，产出的鸡头米口感软糯香醇，营养价值高。但种植和加工异常辛苦，从初夏育苗、管理，到秋季采摘、加工、要请不少帮工，忙个不停。

“现在很多年轻人觉得这活又累又赚不到大钱，不愿意干了”他擦了擦手，望向成片的水塘，“但总得有人守着这份老味道吧。看到自己种出来的鸡头米，被大家喜欢，做成羹汤、甜点，心里就踏实。”

夕阳西下，我告别张师傅。回望那片宁静的水塘，忽然觉得，每一粒抵达我们碗中的洁白鸡头米，不仅凝聚着水乡的灵气，更凝结着像张明伟这样的种植户，无数个清晨与黄昏的汗水与守望。这，或许就是最本真、最珍贵的乡土之味。

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