查师酒店的传承

高山滑雪 · 发表于昨天 11:05

查师酒店的传承

入秋的傍晚，天刚黑，洪泽商贸城“查师羊肉”店里就已经坐满了吃客，老板查新成一家和服务员里里外外忙个不停。查新成在后厨边做菜边和记者聊着：“羊肉肉质细嫩，所含蛋白质高于猪肉，脂肪及胆固醇的含量都比猪肉和牛肉低，营养价值丰富，是冬季进补佳品。现在天冷了，来吃羊肉的客人越来越多，我家每天要接待200多人。大家来我家，是对‘查师羊肉’的肯定。我们会用心做好每一道菜，让大家吃得满意。” 店堂北侧的墙上，十多张省市奖匾（证书）整齐排列着，静静诉说着跨越时光的沉淀与硬核底气。南侧墙面则是另一番景致：查师全羊席菜品图文并茂，从羊头到羊尾，从热炒到凉拌，每一道菜都展示得清清楚楚。这两面墙的陈列，不仅是荣誉与菜品的展示，更是查师对羊肉品质的极致追求、对烹饪工艺的精益求精，以及对每一位食客的庄严承诺。

查师酒店的烟火底蕴，在时光中沉淀了百余年。店主查新成的曾祖父查步清，于辛亥革命前后在洪泽区黄集老街开起了一家饭馆。查步清厨艺精湛，尤以烧制的羊肉风味独到，不仅当地乡绅望族、衙门官员常来光顾，往来客商也纷纷慕名而至，名气在周边渐渐传开，查步清用匠心为查师羊肉的百年传承打下了坚实基础。
“查师羊肉”是黄集羊肉的杰出代表。据野史记载，清朝乾隆年间，黄集已有十几家以烧羊肉为主的饭馆，其中一位查姓大厨烧的羊肉最为出名，并能做一桌全羊席。“我家祖上都是黄集人，我爷爷查贵章因为羊肉烧得好吃在黄集很有名气。1978年7月，查新成初中毕业后17岁正式来到爷爷工作的黄集供销社饭店，拜师学厨，爷爷对我期望很高，学徒期间要求很严，就希望我能早日继承他的手艺。但是，那时候年纪小，贪玩，做事又不认真，经常被罚做苦力或者不准吃饭。有一次，因为贪玩把一锅羊肉烧糊了，我以为爷爷还是像平时那样，至多不让我吃饭，没想到他那次真生气了，当众打了我两个耳光，查新成告诉记者：“那件事对我触动非常大，从那以后我就非常用心地跟着爷爷学手艺。”

1982年9月，查新成开始了自己崭新的人生，他先是入职黄集小学食堂，不到一年时间，他便因精湛的厨艺被调任黄集乡政府食堂担任厨师，这一干就是五年。在乡政府食堂的五年里，他接触到了更多不同口味的需求，也积累了丰富的餐饮制作经验，为日后的创业打下了坚实的基础。

经过几年的学习，到23岁时，查新成基本学会了爷爷的厨艺。1988年查新成在黄集街上开了一家自己的饭店——查师羊肉。因为羊肉做得好，生意日益兴隆。1998年饭店升级为查师大酒店。2002年10月，酒店从黄集迁至洪泽至今。搬迁后的查师酒店，凭借着多年积累的口碑和精湛的厨艺，很快在洪泽城区站稳了脚跟。成为当地极具影响力的餐饮品牌之一。

查新成在平凡的日子里，铸就了一个又一个辉煌，成为人生高光时刻。1999年 “白玉羊子”、“古镇羊杂”、“清蒸羔羊”、“查师羊肉”被江苏省贸易厅、江苏省烹饪协会评为“江苏名菜”。2000年参加“江苏风味乡土菜”美食技能大赛，获得第六名的好成绩，“白玉羊子”、“古镇羊杂”、“清蒸羔羊”、“查师羊肉”等入选《江苏风味乡土菜》《江苏名菜名点名小吃》等美食书籍。2008年以“查师羊肉”为代表的“黄集羊肉烹饪技艺”被列为淮安市非物质文化遗产。2020年“洪泽县高良涧镇查师酒店”被淮安市商务局认定为淮安老字号。2020年6月经各地推荐，省综合审核研究，确定查新成为江苏省乡土人才“三带”新秀。2021年成立开设了查师肉制品小作坊。2022年被评为名特优食品小作坊。2020年查新成被评为非遗美食促销费代言人，洪泽县高良涧镇查师酒店被评为非遗美食传承基地，洪泽县高良涧镇查师酒店黄集羊肉被评为苏韵好礼美食相伴入选品种。2023年度，查师酒店被评为＂第五批省级非物质文化遗产代表性项目‘羊肉烹饪技艺’保护单位＂。

再好吃的东西天天吃总是腻味儿的。一些老顾客对查新成提出了挑战：“你家羊肉每次都是红烧，你有没有其它做法?除了羊肉，羊身上还有很多好东西，你能不能多弄几样出来?”

　　客人的话不无道理。要想把生意做好，仅有两三道菜是远远不行的。上世纪八十年代末，查新成开始琢磨：怎样把羊肉烧得更好吃?怎样开发几道客人喜欢的新菜出来?他一方面寻找菜谱自学，一方面北上寻访名师再学艺。经过刻苦钻研和名师指点，他烧的羊肉口感、味道更上层楼。上世纪九十年代，查新成的烹饪技法基本定型，他将自己烧的羊肉取名“查师羊肉”;后来，他又根据不同部位羊肉和羊内脏的特性，开发了一系列新菜肴，蒸、煮、煎、炸、烤等各种做法都有，现在他能做出四五十种菜肴。这不仅是一道集烹饪技艺、饮食文化与地方特色于一体的宴席，更是“物尽其用、因材施艺” 理念的生动体现。
30多年来，查新成一家在平凡中坚守，在坚守中付出。开店以来，查新成夫妻俩除了睡眠不足外，很少有休息时间。每天清晨，当整座城市还沉浸在酣睡之中，天空泛起鱼肚白时，查新成和妻子就已经起身了。开始一天忙碌的工作：验收食材、清洗加工、准备调料、煨炖羊肉、接待顾客、收拾餐桌…… 每一个环节都有条不紊地进行着，日复一日，年复一年。
这份坚守与付出，也换来了食客们的认可与口碑。在这里，既有久来不舍的老顾客，也有慕名而来的新顾客，许多顾客都成了酒店的“活广告”，查师羊肉的美名也随着食客们的口碑越传越远。
一位老顾客笑着说：“我吃查师羊肉二十多年了，从‘小查酒家’吃到‘查师酒店’，儿子从小吃到大，现在儿子又带着他的孩子来吃。味道始终没变，还是那么地道，这是我们一家人难忘的味觉记忆。”
常州一位老板因业务需要路过洪泽，他经常带着几个朋友前来查师酒店品尝羊肉。如果没时间就在线上下单购买。
在广州工作的一位洪泽籍老板，经常下单查师羊肉的真空小包装。他说：“吃得不只是满口鲜香，更是刻在骨子里的家乡味，是剪不断的乡愁。每次吃到查师羊肉，就仿佛回到了家乡，感受到了久违的温暖。”
长江后浪推前浪，查新成的儿子查忠元，从小在酒店的烟火气中长大，耳濡目染之下，他对烹饪有着浓厚的兴趣。长大后，他毅然选择追随父亲的脚步，投身餐饮行业，成为查师羊肉的第四代传承人。

查忠元是一个敢想敢干的年轻人。他发现，随着生活节奏的加快，越来越多的人喜欢便捷、高效的消费方式，传统的堂食模式已经无法满足所有食客的需求。同时，电商平台为餐饮行业带来了新的机遇。在他的主导下，2021年 12月，查师酒店投入数十万元，新上了一条真空包装羊肉生产线。产品一经推出，就受到了广大食客的欢迎，产品热销江浙沪地区，最远的甚至到达了北京、广州、四川、重庆等地。如今，真空包装产品的产量已经占到查师酒店生意量的三分之一左右，成为该酒店新的增长点。2022年度，查师酒店被省食安办、省市场监督管理局评为“名特优食品小作坊”。
谈及未来的发展，查忠元充满了信心。他说：“父亲教会我的，不只是怎么做羊肉，更是怎么做人。他那种对技艺的敬畏、对品质的坚守、对顾客的诚信，是我一生都要学习的。我一定要把这份产业传承好、发扬好，不仅要让查师羊肉的味道永远流传下去，还要让查师羊肉继续成为一个地区响当当的品牌。”

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