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之前听朋友介绍过,黄集街道许军羊肉馆羊肉烧得不错,值得一品,我便悄悄记在了心里。寒露过后不久,我便择机来到了黄集寻找许军羊肉馆。驱车在黄集主街道上跑了两遍,可始终未能见到许军羊肉馆的影子。问了当地的居民,我才在主街道向北的一片民居里找到了许军羊肉馆。
走近许军羊肉馆,发现这是一个坐西面东的两层小楼,没什么特别之处,与周围的民居完全融为一体。门牌更是普通,那是酒商赞助的。牌子上有两行字:上面的是“珍宝坊·圣坊”,下面的才是“许军羊肉馆”。门牌的右下方的手机号码糊成一团,根本看不清。为什么不更新呢?我想不出其中的原因。
推开门走进店内,一阵阵羊肉香扑鼻而来,那是久违的渴望味道。吧台上方的墙壁上三块奖牌引起了我的注意,有“2021年江苏省羊肉美食烹饪大赛银牌奖”、“江苏省黄集羊肉美食特色店许军羊肉馆”等三块,都是省级行业协会颁发的奖牌。看着这些奖牌,我觉得刚才绕路寻找的功夫没白费。
高手在民间,我猜想许军一定是一位上了年纪的老师傅,没想到许军是一位 40岁左右的年轻帅哥,说话之间,脸上总似带着春风。
许军,黄集街道黄集社区人,高中毕业后的他和当时许多年轻人一样,对大城市充满着向往,先后来到了苏州、上海等地打工。可是现实很骨感,每月扣除房租、生活费等必要开支后,工资几乎所剩无几,离买房子、娶媳妇的目标十分遥远,看不到前途和希望。
2004年9月,他又回到了家乡。为了找到一条踏实的出路,他专程拜当地羊肉烹饪老手许贵成为师,一头扎进羊肉烹饪的手艺里。2005年10月,他索性把自家住房改造成简易店面,凭着一手刚学会的手艺,开起了属于自己的“许军羊肉馆”。
许军虽然很年轻,在餐饮经营上却有着远超同龄人的清醒认知。他始终把 “对顾客负责,就是对自己负责”作为核心原则,而这份原则,首先就落在了最关键的食材选择上。
最初,他家的羊肉货源分散在周边多个地区,品质不稳定。为了找到最优选项,许军花了多年时间反复比对口感、追溯养殖环境,最终把货源锁定在宿迁某地的山羊和波尔羊。选羊时还有更严苛的标准:必须是散养模式,生长期严格控制在1到2年。这样的羊肉自带鲜劲,肉质嫩而不柴、香而不膻,不管是清炖还是红烧,口感都格外扎实。
和许军聊起羊肉时,我才头回真切感受到羊肉汤的分量。他话里没半点虚的:“白水烧的羊肉,跟用羊骨汤浇出来的,压根是两回事。汤的好坏直接决定了羊肉品质的高下。”
走进许军羊肉馆的后厨,一座充满质朴气息的农家土灶即刻映入眼帘。两口黝黑的土锅稳稳当当地蹲踞在那里,灶膛火映红了后面的墙壁。那噼里啪啦的燃烧声响,恰似激情奏响的一曲热烈奔放的田园乐章。
这土灶铁锅见证着许军的执着。天未亮,他和家人就将剁好的羊脊骨、羊腿骨、羊头骨等洗净放在草锅里炖煨,骨头与水的比例全凭长期实践的拿捏。羊骨下锅后先用大火催开,再转小火慢炖三四个小时,直至锅中的羊肉汤变白、变稠,满屋子都飘着肉香为止。
在制作的过程中,他还会加入适量的八角、桂皮等佐料,让老味道有了新层次。饭点时,不少顾客在吃的过程中希望多加点汤,临走了还依依不舍,打包带回去继续分享。最有意思的是,羊肉端上来后,许多顾客不是先吃肉,而是先喝点汤,那股子鲜劲儿,顺着喉咙一下子暖到胃里。
传承与创新是许军不懈追求的目标。许军经过20年的努力,形成了自己的风格。目前许军羊肉馆共有红汤、白汤两大系列,涵盖羊肉、羊排、羊爪、羊蝎子、羊肉圆、羊杂等10多个品种,为顾客提供了众多口味选择。
功夫不负有心人,在2021年江苏省羊肉美食烹饪大赛上,许军凭着清炖羊肉斩获银牌,其餐馆也被评为“江苏省黄集羊肉美食特色店”。
许军的经营诀窍,从不是一成不变的套路,而是“因人而异、因时制宜”的灵活。他说:“不能满足所有人口味,但是要尽量满足多数人口味。南方人喜欢清淡点,带皮肉,北方客则钟情辣味儿,更喜去皮肉;冬天多红烧,夏天多清烧。总体来看,现在人们的生活条件变好,口味以清淡为主,油腻为辅。”
每当顾客来临,许军更是多了份耐心。他总会先细心问一句:“辣多辣少、油轻油重?”等,寻求顾客口味上的“最大公约数”,让顾客欣然而来,尽兴而归。
他坚守 “童叟无欺” 的古训,决不缺斤短两、以次充好。他的朋友圈越来越大,因为羊肉而在微信上加入好友的有3000多人,礼盒羊肉和真空羊肉倍受顾客青睐,成为线上销售的主要产品。每到节假日,订单量骤增,许军和家人更是应接不暇。为了让顾客及时尝到新鲜,他们通过顺丰、京东两家快递公司,第一时间将黄集羊肉发往江浙沪等多地,满足了人们对黄集羊肉的需求。
岁月不居,时节如流。20年来,许军的日子始终围着羊肉馆的烟火转 ,他把心思都熬进了一份份羊肉里。这份坚持也换来了沉甸甸的收获,收获了生意上的稳定,更收获到顾客的点赞与支持。
去年夏天,淮安的刘女士带着孩子来黄集走亲戚,偶然闻到店里的香味就进了门。本怕夏天吃羊肉腻,没想到许军的清烧羊肉汤色清亮,一点不油。孩子连喝两小碗汤,还吵着要打包带回去给爸爸尝。后来刘女士一家成了这儿的常客。
在苏州打工的李先生过完春节,返程前来到了许军羊肉馆,特意打包了四份红烧羊肉和清烧羊肉,打算带回苏州与同事分享。李先生说:“在外地吃到家乡的羊肉,既有亲切感,更有自豪感。”
一对母子十分喜欢许军羊肉,经常在微信上下单。她最欣赏在微信上许军留下的一句承诺:“人在与人不在一样,质量和分量没有任何区别。”
没有豪华的装修,只有普通的两层小楼;没有时髦的招牌,只有酒商赞助的旧牌,但就是这样一家不起眼的市井小店,却拥有三块省级奖牌和 90% 以上的回头客。许军羊肉馆用味道证明:好东西从不用外表张扬,那些藏在口味、服务、诚信里的实在,才是最能打动人心的“生意秘诀”。
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