老街二荤馆

幸福方圆 · 发表于 2024-5-26 06:36:56

                  老街二荤馆
                     朱宝树

【闲人写心】（镜头定格时代，键盘闪存思想  ，图文留住记忆感悟朋友分享)岔河老街百年老店二荤馆，隐居几十年重出江湖开门迎客，可喜可贺。二荤馆距离我家咫尺之遥，几十年却未能“吃过二荤馆”，有点遗憾。但年少时耳闻目睹全时段营业、全品种供应、全透明作业，印象深刻。尤其是吴国才大厨师“独家秘籍”人人皆知、“高超厨艺”争相品尝，令人难忘。期待老街有更多百年老店重出江湖，期待“小南京”早日再现，期待老街旅游更加红火，期待老家岔河更加辉煌。

                     ——题要

前几天，老家好友老哥刘行长微信发来一张照片，是他站在我老家岔河老街“淮宝县政府”门口拍的，我非常惊讶。刘行长是我朋友中最典型的老宅男。平时几乎不出门应酬，更不要说离家游玩了。这一次突然出现在我老家，我十分惊喜。立刻微信通话，他告诉我，几个铁哥们去岔河玩了，中午安排在老街“二荤馆”吃饭。说到“二荤馆”我再熟悉不过了，消失二三十年了，近几年随着老街修旧如旧发展旅游事业，重出江湖。我回家也多次从门口经过还拍了照片。至于已经对外营业接待游客，还真不晓得。但我对二荤馆过去是了解一点的。当即称赞：“安排二荤馆”是绝对正确，不仅可以品尝正宗的岔河特色土菜，还可以感受千年古镇久远的餐饮文化。

说进二荤馆吃顿饭，就能感受餐饮文化有点夸张，不过说到二荤馆历史悠久还真不是吹的。我小时候就听说二荤馆有几十年上百年了历史。五六十年过去了，现在说二荤馆超过百岁不为过吧！我曾在丁鸿池老师撰写介绍岔河老街文章中读到：“二荤馆坐落于老街最繁华的中街，历史可追溯至明朝，至今已有六百多年历史”。你们看，说二荤馆历史悠久不是我吹的吧！

岔河老街，曾经有小南京美称，如今热闹如初、繁华依旧。大小饭店很多，可像“二荤馆”既有历史又有故事的饭馆，只此不二。走进饭馆单从体验文化，感受久远来说，客人来到岔河，请进“二荤馆”，上两个地道的岔河菜，喝两杯老酒，聊聊柘塘历史，说说老街繁华，就像朋友来到北京，请进全聚德、东来顺、柳泉居、鸿宾楼等百年老店，品尝烤鸭、涮羊肉、喝两杯二锅头，聊聊正黄旗，说说元大都一样，是非常惬意的。甚至比到那些饭店更有意义，因为京城百年老字号饭店有数十家，而岔河老街百年老店独此一家。

二荤馆离我家二三百米，小时候经常穿堂而过，偶尔去买过烧饼油条，到现在60多年了从来没有进二荤馆吃过一顿饭。有点遗憾。没有口福可有眼福啊。我看到二荤馆很早很早，记忆中的二荤馆很多很多，多到常常在梦中闻到从烧饼炉头、油条锅顶、锅灶上面、蒸笼热气、餐盘白烟飘出的香味，常常梦醒睁开双眼，还能看到几十年前二荤馆那永远不变的模样。

二荤馆位于“小南京”新街口，座东面西，正对面是百货公司北大门和通往“红旗旅社”小巷子。斜对面是“老虎灶”，北边是许姓人，南边是章家药房。二荤馆临街两房，靠北往东是三间面南的房子，最东边是小柴火房。门面房两房通联，高出街面和后房三四个台阶，门前通长门槛木门到顶，栓好门栓就是木墙。普通饭店是“前厅后厨”，二荤馆是“前厨后厅”，临街两房为“厨房+走廊”，四块案板依次摆放，最北边和最南边案板外是烧饼炉、炸油条锅。中间两块分别是制作生熟食材用。门外中间放着三四个柳大扁，烧饼、油条、包子等外卖早点分类摆放。北屋中间两是通道，靠后放着“收银桌”，南房靠后是一排锅灶。后厅三房摆放几张“八仙桌”。后厅门外和锅灶后门外共用后院可通向操场，我小时经常穿过饭店往返学校。有时候也会买一个包子或者一块烧饼，边吃边跑去课堂。孩提时的眼睛是多奇的，儿时的记忆是清晰的，二时所见所闻二荤馆包括掌勺大厨就是和其他饭店不一样。

二荤馆是我最早见过的“两全”餐馆。在我的印象中，不管是春夏秋冬还是刮风下雨。早晨，只要街上有人了，二荤馆师傅们肯定已经做好很多烧饼、油条多等客人来买了。遇到逢集赶街，从上午到下午二荤馆就像现在大城市网红店一样总是挤满人。晚上，只要北边澡堂子灯笼还没熄，二荤馆门口灯肯定还没大洋。哪怕是十来点钟了，客人点几个炒菜，要一壶白酒，边喝边聊，到十二点也没关系。除了营业时间长，供应品种还特全。早上，烧饼，油条、馒头、包子，稀饭、混沌、面条等应有尽有。中午，蒸、炒、烩、炖，米饭、面食，样样都有。晚上，除了主打中午菜肴。还有面条、混沌等小吃。几十年来，我天南海北、都市乡村，大饭馆、小吃店进过不少，可无论走到哪里，再没见过这样营业时间长供应品种两全的餐馆。

二荤馆是我最早见过的“明厨”餐馆。在我国客厅在前厨房在后已经成为固化模式。尽管现在大城市已开始流行饭店“明厨”化，然而早在几十年前我第一眼见到二荤馆就是“明厨”客人走进饭店，没点菜之前，可以在案板旁看着师傅备料做菜。点菜过后，可以亲眼目睹师傅从鱼缸里捞出活蹦乱跳的活鱼、从盆里取出冒着热气的猪头肉，从菜篮子里拿出新鲜的蔬菜。还可以站到灶台旁看着大师傅炒着自己点的韭菜炒长鱼、涨鸡蛋等。一转眼功夫，在自己眼皮底下，几道色香味俱佳的菜肴端上餐桌。这样的饭店，这样的厨房，这样的操作，给客人的感觉，既是来品尝美食，又是来看厨艺表演，赏心悦目胃口大开。

二荤馆是我最早见过“名厨大师”的餐馆。这么多年来进饭店不少，见过的名厨也不少，印象最深的还是在老家见过的二荤馆名厨吴国才师傅。吴师傅身高1.5米左右，非常瘦小。一年四季无论在什么地方碰到他，总能看到他围着一条白围裙，围裙前面左右有两块明显的洗不净的油乎乎的手印，那可是吴师傅“秘籍”印记。传说吴师傅是百多年前二荤馆创始人、老淮安厨艺大师的后代，祖传手艺，厨艺高强。二荤馆生意最火爆的年代，岔河老街、方圆百里“有头有脸”的人，都以吃过吴师傅亲自做的菜肴为自豪。吴师傅除了做菜好吃出了名，还有“站锅炒菜”时的习惯动作更出名。

说到吴师傅习惯动作，其实就是他喜欢用手抹脸上的汗水，再往围裙上擦擦。说实在话，在六七十年代农村乡镇，没有现在的纸巾，用不起手帕，老百姓劳动时汗水顺着脸颊往下流，人们用手在脸上抹一把汗水，再在衣服上擦一擦，再平常不过了，几乎是所有人的习惯，当然吴师傅也不例外。夏天高温时节，没有空调没有电扇，吴师傅有时候站在灶台上炒菜、案板前配菜，一干就是几个小时。尤其是站在火炉似的锅灶前煎煮炒炸，常常被油烟熏得鼻涕眼泪、豆大汗珠一起往下流。有时候他会用搭在肩膀上的汗巾擦一擦，更多的时候他干脆一次又一次用手在脸上抹一下不停往下滚的汗水，顺手在围裙上擦几下继续工作，天长日久，围裙就留下手印。吴师傅和所有厨师一样，配菜、炒菜、装盘都得上手。所以就有那些“吃不到葡萄说葡萄酸”的好事者，进一步夸大吴师傅习惯动作，戏说吴大厨做菜好吃有“独家秘籍”——手上的“特殊调料……”就这样，吴师傅“独家秘籍”与“祖传厨艺”同时在岔河方圆百里广为流传，一传就是几十年。

按理说作为厨师，吴师傅这种习惯肯定不讨食客喜欢。说来也怪，想当年那些“有头有脸”的吃饭人几乎人人都知道吴师傅有这个习惯知道他的秘籍，可又偏偏都喜欢吃吴师傅做的菜。想不通为什么，也懒得去想，我们来看看吴师傅做一道拿手菜，也许能找到答案。客人点了“生炒蝴蝶片”，这是淮杨菜中高档菜。只见吴师傅随手从养着鳝鱼的水缸里捞上来几条一般人连抓都抓不住的鳝鱼，放到盆里摆在案板上。这些鳝鱼在他手上像打了麻药一样任意解割也不反抗。三下五除二，几条活蹦乱跳的鳝鱼骨肉分离。他端着还在抽动的鳝片和配料来到锅灶旁，随着炒锅火苗跃起熄灭再跃起再熄灭，炒锅在他手中上下抖动几下，锅铲与铁锅叮铛敲响几声，一盘冒着热气、色香味俱佳、让人看了垂涎欲滴的“生炒蝴蝶片”已经端到客人的餐桌上。吴师傅类似这样的拿手菜还有很多很多。在我印象中，吴师傅直到年老，没有因为他的“独家秘籍”减少粉丝量，相反食客们对他更加追捧。他是我最早见过的名厨大师，是我心目中最了不起印象最深的名厨大师。

古往今来，在北京能进东来顺、鸿宾楼这些百年老店吃饭，不是贵人就是福人。在岔河，能进二荤馆喝酒，同样不是贵人就是福人。像我老哥刘行长等朋友，如果你们见到他们一眼就能看出非贵即福，慈眉善目，大腹便便。他们第一次到岔河，就能享受百年老店美味佳肴。我虽然也是福人，可惜，土生土长老街几十年，距离二荤馆数百米，却从未吃过“二荤馆”，是不是非常遗憾？

老街二荤馆重出江湖，令人高兴，好友做客二荤馆更加自豪。堆砌这段文字，为了固化脑海里的印象，忆念百年老店二荤馆。同时期待老街有更多百年老店重出江湖，期待千年古镇再现小南京，期待老街旅游更加红火，期待老家岔河更加辉煌。同时借此机会遥邀老哥刘行长，来北京，咱兄弟进东来顺喝点人民小酒；回岔河，咱弟兄进二荤馆品尝老家菜……

         幸福方圆（朱宝树）
            2024年5月25日
            北京    宽心居

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