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[走向春天] 蒋坝鱼圆:千年古镇的人间烟火!

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发表于 2022-10-9 14:09:24 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: IANA
  坐落于洪泽湖东南岸的洪泽区蒋坝镇,自古以来就是水陆交通咽喉之地,素有“三街六市、十里听响、五里停舟”之说法。1000多年的历史孕育出名扬四方的蒋坝美食:蒋坝鱼圆、鱼头豆腐、油爆黄花鱼、蒋坝捆蹄等,其中蒋坝鱼圆最负盛名。
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  蒋坝鱼圆的形成时间尚无确切记载,但有一段美丽的传说。传说乾隆下江南,因大雨滂沱而在蒋坝歇脚。当地一名叫做“芙蓉”的美女,用白鱼为乾隆制作了鱼圆。只见一碗鱼圆如珍珠剔透,半沉半浮于汤中,而汤碗四周点缀着一圈洁白无暇的荷叶,乾隆先品称赞,再尝大赞。问起菜名,答曰:芙蓉踏雪。龙颜大悦,从此蒋坝鱼圆名声大作。
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  蒋坝鱼圆属于蒋坝独特的味道。一碗热气腾腾的蒋坝鱼圆对蒋坝人来说不仅是一种享受、自信,更是一种执着、传承。
  在蒋坝衡量一个厨师的厨艺如何,必须看他做鱼圆的水平如何,可以说这是当地厨师的标配。要做出鲜美口感的鱼圆,没有多年功夫很难。为此我们专程采访了淮安市非物质文化遗产“蒋坝酸汤鱼圆”传承人杨富春。他从事蒋坝鱼圆制作40多年,已培养出80多个徒弟,徒弟遍及淮安各县区,还有的已经到苏州、南京、上海等大城市发展了。他烹任的“蒋坝酸汤鱼圆”2000年7月被评为“江苏风味乡土名菜”、2009年10月获得“第六届江苏省创新烹饪技术比赛个人组金奖”、2016年5月获得了“江苏省乡村美食大赛银牌菜奖”等。
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  蒋坝人杰地灵,人才辈出。35岁的陈磊是当地著名的厨师之一。他精干灵巧、待人热情,仔细为我们操作了酸汤鱼圆制作的全过程。他说:蒋坝鱼圆制作工艺独特,一般要经过选、削、刮、剔、漂、敲、掺、搅、挤、煮等10道工序。每一个步骤环环相扣,每一道工序都是经验的积累。食材必须选用地产的白鱼或青鱼,用刀背将鱼肉敲成泥。鱼肉糊做好后,需要兑水。兑水多少全凭经验,多则散,少则老。鱼肉糊搅拌均匀后,再由师傅用手将其挤压成椭圆形鱼圆。鱼圆下入冷水锅中,温火慢煮,不能开水翻滚。如果水欲开了,加点冷水阻之,反复多次,直至煮熟为止。最后将鱼圆盛入配上葱花、胡椒、猪油、麻油、香醋等调料的酸汤中,这样细嫩爽滑、白如脂玉的鱼圆便可登堂入席了。
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  鱼圆为蒋坝扬了名,也为洪泽挣了光。如今,在蒋坝镇大大小小的餐馆里,蒋坝鱼圆是第一道招牌菜,也是一张对外交往的金色名片,许多客人就是冲着蒋坝鱼圆而来的。
  古镇充满了人间烟火,经历岁月的洗礼和沉淀,许多老店至今熠熠发光。如老复兴酒楼、迎春饭店、工农兵饭店、淮宁饭店、重云阁饭店等。新店也雨后春笋:长淮渔歌、鸿福楼、印象蒋坝等。随处可见萌宠乖巧的“小鱼圆”卡通形象无疑是锦上添花,她们分布在集镇的多个地方,俨然成了这个千年古镇的“代言人”。
  “不到蒋坝吃一口,枉到蒋坝走一走”,我们慕名来到了老复兴酒楼。一会儿酸汤鱼圆端了上来,看上去十分养眼。只见精致的广口瓷碗里飘浮着一层鱼圆,长长的、胖胖的、白白的、嫩嫩的。酱红色的汤上点缀着些青青白白的葱花,香气缭绕。我欲罢不能,伸手夹起了一个鱼圆细品慢嚼。那味道一下子走心入胃,鲜嫩、绵爽,回味无穷。
  蒋坝鱼圆不仅俘获当地人的味蕾,也成了外地人的挚爱。蒋坝人方震自己是看着鱼圆、吃着鱼圆长大的,酸汤鱼圆的手艺到他已经祖传了4代。他家的鱼圆供不应求,正常一天销售数千只,节假日高峰时候销售超万只。多数是自己上门来拿,也有的是发快递,远的有北京、上海、南京、苏州、合肥、济南、佳木斯等地,这份鲜美与热情越传越远。
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  最美的风景不一定在远方,不如约个时间,换一种生活,带上三五个好友来古镇看看。尝一尝蒋坝人巧手做出的鱼圆,闻一闻湖边湿地盛开的菊花,泡一泡蒋坝地下涌出的温泉,荡一荡蒋坝脚下的洪泽湖......
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  世界那么大,现在去蒋坝。

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博士

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发表于 2022-10-9 18:00:28 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省淮安市 电信
正宗的蒋坝鱼丸是白条鱼做的,不是现在的青鱼做的,认识一位八十多的阿姨讲的,她每年春节还会做,分给他的弟弟妹妹们,我吃过,是真的好吃。

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发表于 2022-10-9 20:24:45 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省淮安市 移动
方震做的蒋霸鱼圆最好吃

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大二

喜欢玩魔兽的猫伤不起啊

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发表于 2022-10-9 17:49:55 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省淮安市 移动
我闺女特别喜欢吃他家鱼圆

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发表于 2022-10-9 16:04:11 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省淮安市 联通

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发表于 2022-10-10 10:13:15 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省盐城市 电信
爱笑的女子 发表于 2022-10-09 18:00
正宗的蒋坝鱼丸是白条鱼做的,不是现在的青鱼做的,认识一位八十多的阿姨讲的,她每年春节还会做,分给他的弟弟妹妹们,我吃过,是真的好吃。

白鱼做的最好吃,白鱼肉嫩

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 楼主| 发表于 2022-10-9 20:56:48 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 北京市 移动
刘天一 发表于 2022-10-09 18:52
蒋坝美食,历史悠久,好吃实惠,蒋坝风景优美,是游玩的好地方

蒋坝美在特色,我曾经呆过的地方

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发表于 2022-10-9 19:12:07 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 山东省青岛市 移动
蒋坝鱼丸真的好吃

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发表于 2022-10-9 18:52:21 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省淮安市 移动
蒋坝美食,历史悠久,好吃实惠,蒋坝风景优美,是游玩的好地方

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发表于 2022-10-9 18:48:13 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省南通市 移动
不错,好吃

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发表于 2022-10-9 18:27:44 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省南京市 电信
生意兴隆财源广进

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发表于 2022-10-9 15:08:15 | 显示全部楼层 来自: 江苏省淮安市 移动
这条鱼摆得周正。

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发表于 2022-10-9 15:55:49 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省淮安市 电信
蒋坝在205国道穿越时称为“小南京,不到不死心”。

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发表于 2022-10-9 16:02:32 来自手机 | 显示全部楼层 来自: 江苏省淮安市 电信
蒋坝鱼圆历史悠久,有不少古今文人墨客描写过。现在网上流传盛多。

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味道很好,国庆去吃了。

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