中秋寄思土锅饼

郭志俊 · 发表于 2022-9-18 09:32:06

每逢中秋总是从市场上买月饼、寄思月。吃间，不由自主的便想起儿时的土锅饼。如今会做这种饼的人越来越少，即使会做，也没有这种锅了。所以，曾经的土锅饼成了记忆中的回忆。
土锅饼顾名思义、农村土灶锅烙出来的、小麦面粉饼。虽然它没有月饼的光环，但它独特的口感与香气，是所有饼都自愧不如。
土锅饼做法相当简单，面粉与水，糊成饼坯，放在土锅里烙。要想把这种饼做到、人见人爱的地步，没有千锤百炼的技巧，显然做不成功。这种饼的特点、就是二面饼巴子、比铜钱厚，给土锅烙得如同金水上了色，金黄灿灿。上嘴一咬，蹦脆。饼巴子下面就是饼瓤，洪泽人称之为饼肉。饼巴子喷喷香，饼肉劲道绵长，两种味道两种口感，同时体验在舌尖上，真叫一个绝。
这种饼要是包上芝麻糖，恰似花枝插进了青花瓷，绝配。尤其刚出锅的糖饼，有了第一口，注定终身情缘。提醒一句，开锅糖饼，最好冷了吃。倘若你是个、心急吃不了热豆腐的人，千万要控制住馋舌。热豆腐还能吐出嘴呢，滚烫的糖稀如胶一样裹在你舌头上，慢慢想象去。不知烫哭了多少小孩、东庄喊西庄嚎，大人有时也会表现出、一失足千古恨的痛苦表情。
土锅糖饼好吃，活难做。弄好了，香甜满嘴。弄不好，比死面旮沓还难吃。糖从饼里淌了出来，把整个饼糊得到处似漆，手无法靠近。糖稀给锅烙得焦糊乌黑，一口下去，又苦又涩。不好吃的表情，如同啃了一口、酸下口水的毛桃。
土锅饼最关键的一步、用什么酵发面。选择化学酵母，好有一比，墙缝里的花草，注定这个命。自然酵母是它成功的秘笈。自然酵母制作简单，把生面和成面团，让它自然发酵，然后再把它晒干备用，乡下人称之为“糕头子”。
多少面兑多少糕头子兑多少水，都有严格比例。面和成面团，达什么程度，“弹指不陷、手松不瘫、色泽如娇”最宜。意思嘛，手指头弹面团，没有凹陷痕迹，手离开面团不瘫，面团光泽洁白如小孩肤色柔滑，第一步大功告成。
几个小时后，面发酵好。面团开始回稀，手一扒，里面全是马蜂窝，大眼小泡无数，行家凭感觉，面酸几成熟，兑几成碱水，再次和成面团，让它再“醒”一会儿。糖饼糖饼，放多少糖也很关键。芝麻下锅炒熟了，磨成芝麻碎，与糖搅拌，比例很重要。糖少了，芝麻吃在嘴里干涩不甜，糖多了，有种“纸包不住火”的现象。高温下，糖变成糖稀，水无孔不入，也就漏了馅，功亏一篑。
土锅饼第三个关键点，锅塘里火怎么烧。几时烧几时停，有一套完整的程序。火大了，饼立马糊，烟熏味离多远就闻见了。火小了，金黄灿灿铜钱厚的饼巴子，当场胎骨夭折。土锅糖饼的火候要求极高，只给你一次机会。

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