黄集羊肉的传承与发扬

高山滑雪 · 发表于 2019-8-25 12:59:48

　　黄集羊肉的传承与发扬
黄集羊肉经隋炀帝和程咬金的“宣传”，在美食界已引起广泛关注。后来许多黄集子人也都学会了黄狗参烧羊肉的基本诀窍，使黄集羊肉的烹饪技艺随之传承下来。到清乾隆年间黄集羊肉产业初具规模，在黄集当地就形成有十几家以烧羊肉为主的饭店。改革开放以后，黄集羊肉作为一道美食更是名扬大江南北。黄集查师羊肉馆的老板查新成因能做一桌全羊席而闻名乡里，是当地最为出名的“羊肉大家”，也是作为黄集羊肉烹饪技艺和传承人的重要组成部分被视为“重点保护对象”。羊肉烹饪技艺也是从他爷爷的爷爷那儿传承下来的，在这个过程中，羊肉的烹饪技法不断发展和创新，仅他这一代就创造出诸如查师羊肉、清蒸羔羊、白玉羊子等数道特色羊肉名菜。他17岁时，就跟着爷爷查贵章在黄集镇供销社饭店做学徒，到23岁正式出师时，他已基本掌握当地羊肉的普遍烹饪技法。自出师后，查师傅曾信心满满地希望靠自己的这双手艺干出一番事业，凭借一身好手艺，他传承的羊肉馆生意日渐兴隆，新客回头客比比皆是，羊肉美食爱好者、黄集镇小学校长洪亮便是其中一位。由于洪校长时常光顾他的羊肉馆，他们也渐渐成了朋友。在多次品味查师傅烹饪的羊肉后，洪校长总感有不足之处，但一时半刻却也说不上来。查师傅为此绞尽脑汁，经过不知有多少次的努力尝试后，终于在1988年的某一天，在经过对原有烹饪技法改良和颠覆的基础上，烹饪出洪校长连连说“就该是这个味”的羊肉。该烹饪技法最终于1990年定型，也就是今天为人们熟知的“查师羊肉”。
在烹饪出“查师羊肉”之后，查新成进入了“创作”的高峰期，先后制作出“白玉羊子”、“古镇羊杂”、“清蒸羔羊”等多道美食名菜，这些菜肴连同“查师羊肉”在1999年被江苏省贸易厅、江苏省烹饪协会评为江苏四道名菜。

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