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[湖畔人生] “80后”厨师长陈磊:用心做好每一道菜!

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发表于 2024-11-4 14:40:35 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: IANA
        在美食的广袤天地里,蒋坝老复兴酒楼厨师长陈磊不断演绎着人生的传奇。对他来说,做菜不是简单的劳作,更是一种修行。20多年来,经他手制作的菜肴接待的客人有30多万人,制作的酸汤鱼圆近300万只。凭借着出色的厨艺,陈磊脱颖而出成为蒋坝菜制作队伍中的“一匹黑马”,推动着蒋坝美食文化不断地发扬光大。
        陈磊身材高挑,面容清俊,看上去文质彬彬。乍一看怎么都不像一个整日在烟火缭绕的厨房里 “拿刀” 纵横的厨师。只有在拿起菜刀的瞬间,他整个人的气场都变了。手中的菜刀像是被赋予了生命。无论是细嫰的豆腐,还是坚韧的硬骨,在他的刀下都乖乖地变成了理想的形状,让大家看到了他隐藏在文雅外表下的强大力量。
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        陈磊踏入厨师这一行业,似乎是冥冥之中注定的缘分。2004年6月他高中毕业后,带着少年的懵懂和对未来的憧憬,背上行囊来到了浙江省宁波市跟随舅舅学习厨艺。对于一个初出茅庐的年轻人来说,厨房并非是理想的所在。那里闷热难耐,油烟刺鼻,长时间站立,频繁地劳作,单调枯燥如同没有尽头的循环。然而喜爱是动力,努力是捷径。在那烟火缭绕的厨房里,他用汗水和努力书写着属于自己的青春篇章。
        满师后,陈磊像一只羽翼渐丰的雄鹰,勇敢地飞向更为广阔的天空。他曾经在淮安、盐城、上海等地开启了自己的创业之旅,每一个城市都见证了他的拼搏与努力。2014年因照顾家庭的需要,辞别高薪他来到了蒋坝镇继续从事餐饮工作。在淮安市非物质文化遗产“蒋坝酸汤鱼圆”传承人杨富春等前辈师傅的指点下,陈磊开始系统地学习蒋坝地方菜品的制作。为了学好蒋坝酸汤鱼圆的制作技术,白天他把师傅的指点牢记心中,晚上下班自己掏钱买鱼在家练习制作技术。在失败中崛起,在积累中成长。一段时间后,终于迎来了希望和曙光,2018年9月,陈磊出任蒋坝老复兴酒楼厨师长。这一职位不仅是对他多年付出的认可,更是他职业生涯中的一座重要里程碑,从此,他在蒋坝的餐饮之路上开启了新的篇章。
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        陈磊对每一道菜都有着自己独特的理解和诠释,尤其是蒋坝酸汤鱼圆这道菜,看似简约平常,实则蕴含着深厚的功底和积累。他说:蒋坝鱼圆制作工艺独特,一般要经过选、削、刮、剔、漂、敲、掺、搅、挤、煮等10道工序。每一个步骤环环相扣,每一道工序都是经验的积累。食材必须选用地产的白鱼或青鱼,用刀背将鱼肉敲成泥。鱼肉糊做好后,需要兑水。兑水多少全凭经验,多则散,少则老。鱼肉糊搅拌均匀后,再由师傅用手将其挤压成椭圆形鱼圆。鱼圆下入冷水锅中,温火慢煮,不能开水翻滚。如果水欲开了,加点冷水阻之,反复多次,直至煮熟为止。最后将鱼圆盛入配上葱花、胡椒、猪油、麻油、香醋等调料的酸汤中,这样细嫩爽滑、白如脂玉的鱼圆便可登堂入席了。陈磊不仅详细地为我们讲解这些步骤,更是亲自为我们完整地演示了酸汤鱼圆制作的全过程。每一个动作都如同行云流水,每一个细节尽显大厨风范。
        在烹饪肉饼时,陈磊更是展现出了他的匠心独运。他会选择精瘦肉、精肥肉,按照5:3配比备料,然后,他开始了细致的剁碎工序,手中的刀具有节奏地起落,每一下都饱含着对美食的敬意。在碎化的过程中,他会适时加入葱、姜、红薯粉、鸡蛋等。这些不同的佐料在他的巧妙调配下,与肉完美融合,为肉饼注入了丰富的层次。特别是在肉饼成形过程中,他会用双手反复地盘打,肉团在他的手中先是逐渐紧实,后变成肉圆,再变成肉饼,最后他将肉饼放入平锅中慢慢炕熟。出锅的肉饼,色泽金黄,入口即化。每一口都能感受到肉的鲜嫩和香的醇厚,那是一种家的味道,更是童年记忆的珍贵回味。
        除了对传统菜肴的精心烹制,陈磊还热衷于在烹饪的世界里大胆创新。比如他已掌握烧制螺蛳8种方法,其中最畅销的是香辣、蒜泥、十三香和蛋黄螺蛳4种。 今年蒋坝螺蛳节期间的一个月内,他烧制的螺蛳累计达到约20吨。晚上下班后,整个膀子酸疼抬不起来,但是他烧制的螺蛳却受到了广大顾客的青睐。无论是浓郁醇厚口味的,还是清新爽口或麻辣刺激的,顾客们都能找到自己心仪的那一种。
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        作为厨师长,陈磊常说:要让大家有干劲,自己首先要做到。他时时刻刻以自己的模范行动影响带动员工,做到吃苦在前、享受在后。他几乎每天天亮陪着酒楼负责人到湖边、河边、塘边、菜场等地购买新鲜的食材。他注重团队协作,注意充分发挥各位厨师的特长,做到人尽其才,物尽其用。
        功夫不负有心人,陈磊的付出得到了顾客们的肯定,许多人跟帖发表自己的看法。
        网名“千堑2014”说:老复兴白鱼鱼圆,嫩嫩的没有异味,酸汤太好喝了,我们每个人都喝了不少。
        网名新世纪摸鱼战士说:鱼圆特别鲜嫩美味,形状长条形,很独特,超级柔嫩,入口即化。
        2024年4月,洪泽区委人才办、团区委、洪泽湖建投集团、洪泽湖文旅集团等单位联合开展“水韵洪泽·蒋坝鱼圆”走进北大专场活动。陈磊带着3位蒋坝师傅3天制作销售蒋坝酸汤鱼圆27000多只。北大的学生们瞬间被这独特美食吸引,竞相前来品尝,鱼圆摊位前迅速排起了长龙。鉴于此,北大餐饮中心特地为陈磊颁发《纪念证书》,对他的辛勤付出与活动的圆满成功表示诚挚感谢。
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        把简单的事做好就是不简单,把平凡的事做好就是不平凡。陈磊多年如一日,以一颗匠心对待每一菜、每一餐、每一天。他全神贯注,心无旁骛,将自己的热情与精力毫无保留地倾注其中。凭借着这份执着与专注,赢得了市场,赢得了尊重,更赢得了信心和希望,成为蒋坝美食传承与发展的一名光荣的使者。
(文:韩夕玉;照片:李峰等)

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