“80后”厨师长陈磊：用心做好每一道菜！

走向春天 · 发表于 2024-11-4 14:40:35

在美食的广袤天地里，蒋坝老复兴酒楼厨师长陈磊不断演绎着人生的传奇。对他来说，做菜不是简单的劳作，更是一种修行。20多年来，经他手制作的菜肴接待的客人有30多万人，制作的酸汤鱼圆近300万只。凭借着出色的厨艺，陈磊脱颖而出成为蒋坝菜制作队伍中的“一匹黑马”，推动着蒋坝美食文化不断地发扬光大。
陈磊身材高挑，面容清俊，看上去文质彬彬。乍一看怎么都不像一个整日在烟火缭绕的厨房里 “拿刀” 纵横的厨师。只有在拿起菜刀的瞬间，他整个人的气场都变了。手中的菜刀像是被赋予了生命。无论是细嫰的豆腐，还是坚韧的硬骨，在他的刀下都乖乖地变成了理想的形状，让大家看到了他隐藏在文雅外表下的强大力量。

陈磊踏入厨师这一行业，似乎是冥冥之中注定的缘分。2004年6月他高中毕业后，带着少年的懵懂和对未来的憧憬，背上行囊来到了浙江省宁波市跟随舅舅学习厨艺。对于一个初出茅庐的年轻人来说，厨房并非是理想的所在。那里闷热难耐，油烟刺鼻，长时间站立，频繁地劳作，单调枯燥如同没有尽头的循环。然而喜爱是动力，努力是捷径。在那烟火缭绕的厨房里，他用汗水和努力书写着属于自己的青春篇章。
满师后，陈磊像一只羽翼渐丰的雄鹰，勇敢地飞向更为广阔的天空。他曾经在淮安、盐城、上海等地开启了自己的创业之旅，每一个城市都见证了他的拼搏与努力。2014年因照顾家庭的需要，辞别高薪他来到了蒋坝镇继续从事餐饮工作。在淮安市非物质文化遗产“蒋坝酸汤鱼圆”传承人杨富春等前辈师傅的指点下，陈磊开始系统地学习蒋坝地方菜品的制作。为了学好蒋坝酸汤鱼圆的制作技术，白天他把师傅的指点牢记心中，晚上下班自己掏钱买鱼在家练习制作技术。在失败中崛起，在积累中成长。一段时间后，终于迎来了希望和曙光，2018年9月，陈磊出任蒋坝老复兴酒楼厨师长。这一职位不仅是对他多年付出的认可，更是他职业生涯中的一座重要里程碑，从此，他在蒋坝的餐饮之路上开启了新的篇章。

      陈磊对每一道菜都有着自己独特的理解和诠释，尤其是蒋坝酸汤鱼圆这道菜，看似简约平常，实则蕴含着深厚的功底和积累。他说：蒋坝鱼圆制作工艺独特，一般要经过选、削、刮、剔、漂、敲、掺、搅、挤、煮等10道工序。每一个步骤环环相扣，每一道工序都是经验的积累。食材必须选用地产的白鱼或青鱼，用刀背将鱼肉敲成泥。鱼肉糊做好后，需要兑水。兑水多少全凭经验，多则散，少则老。鱼肉糊搅拌均匀后，再由师傅用手将其挤压成椭圆形鱼圆。鱼圆下入冷水锅中，温火慢煮，不能开水翻滚。如果水欲开了，加点冷水阻之，反复多次，直至煮熟为止。最后将鱼圆盛入配上葱花、胡椒、猪油、麻油、香醋等调料的酸汤中，这样细嫩爽滑、白如脂玉的鱼圆便可登堂入席了。陈磊不仅详细地为我们讲解这些步骤，更是亲自为我们完整地演示了酸汤鱼圆制作的全过程。每一个动作都如同行云流水，每一个细节尽显大厨风范。
      在烹饪肉饼时，陈磊更是展现出了他的匠心独运。他会选择精瘦肉、精肥肉，按照5:3配比备料，然后，他开始了细致的剁碎工序，手中的刀具有节奏地起落，每一下都饱含着对美食的敬意。在碎化的过程中，他会适时加入葱、姜、红薯粉、鸡蛋等。这些不同的佐料在他的巧妙调配下，与肉完美融合，为肉饼注入了丰富的层次。特别是在肉饼成形过程中，他会用双手反复地盘打，肉团在他的手中先是逐渐紧实，后变成肉圆，再变成肉饼，最后他将肉饼放入平锅中慢慢炕熟。出锅的肉饼，色泽金黄，入口即化。每一口都能感受到肉的鲜嫩和香的醇厚，那是一种家的味道，更是童年记忆的珍贵回味。
      除了对传统菜肴的精心烹制，陈磊还热衷于在烹饪的世界里大胆创新。比如他已掌握烧制螺蛳8种方法，其中最畅销的是香辣、蒜泥、十三香和蛋黄螺蛳4种。今年蒋坝螺蛳节期间的一个月内，他烧制的螺蛳累计达到约20吨。晚上下班后，整个膀子酸疼抬不起来，但是他烧制的螺蛳却受到了广大顾客的青睐。无论是浓郁醇厚口味的，还是清新爽口或麻辣刺激的，顾客们都能找到自己心仪的那一种。

      作为厨师长，陈磊常说：要让大家有干劲，自己首先要做到。他时时刻刻以自己的模范行动影响带动员工，做到吃苦在前、享受在后。他几乎每天天亮陪着酒楼负责人到湖边、河边、塘边、菜场等地购买新鲜的食材。他注重团队协作，注意充分发挥各位厨师的特长，做到人尽其才，物尽其用。
      功夫不负有心人，陈磊的付出得到了顾客们的肯定，许多人跟帖发表自己的看法。
      网名“千堑2014”说：老复兴白鱼鱼圆，嫩嫩的没有异味，酸汤太好喝了，我们每个人都喝了不少。
      网名新世纪摸鱼战士说：鱼圆特别鲜嫩美味，形状长条形，很独特，超级柔嫩，入口即化。
      2024年4月，洪泽区委人才办、团区委、洪泽湖建投集团、洪泽湖文旅集团等单位联合开展“水韵洪泽·蒋坝鱼圆”走进北大专场活动。陈磊带着3位蒋坝师傅3天制作销售蒋坝酸汤鱼圆27000多只。北大的学生们瞬间被这独特美食吸引，竞相前来品尝，鱼圆摊位前迅速排起了长龙。鉴于此，北大餐饮中心特地为陈磊颁发《纪念证书》，对他的辛勤付出与活动的圆满成功表示诚挚感谢。

把简单的事做好就是不简单，把平凡的事做好就是不平凡。陈磊多年如一日，以一颗匠心对待每一菜、每一餐、每一天。他全神贯注，心无旁骛，将自己的热情与精力毫无保留地倾注其中。凭借着这份执着与专注，赢得了市场，赢得了尊重，更赢得了信心和希望，成为蒋坝美食传承与发展的一名光荣的使者。

（文：韩夕玉；照片：李峰等）