一口羊肉百年味：黄集“查氏羊肉”的前世今生！

走向春天 · 发表于昨天 17:27

      清晨的洪泽区黄集街道充满了人间烟火气。“查氏羊肉”的袅袅炊烟与街道的晨雾交融，勾勒出最质朴的生活图景。这方小小的店铺，藏着四代人的匠心坚守，从清末的简陋饭馆到如今非遗文化的传承项目，百年间，无论市场如何变化，“查氏羊肉”始终以不变的品质滋养着当地人的味蕾。
      黄集，曾是洪泽湖畔繁华的商贸集镇，南来北往的客流在这里汇聚，也催生了地道的饮食文化，查氏羊肉的传奇，便在这浓浓的烟火气中悄然开篇。
      1911年前后，查永华的祖父查步清在集镇开起了一家饭馆。彼时的黄集商号林立、人流如织，查步清凭借一手精湛的厨艺，尤其是烧制的羊肉风味独特，当地的乡绅望族、衙门官员都成了常客。每逢节庆宴席，查家饭馆的羊肉更是必不可少的招牌菜。
      随着时代的变迁，查步清的儿子查贵章12岁便跟着父亲打杂、学厨。食材的选择、火候的掌握、调料的加入等都深得父亲真传，到16岁时，查贵章已能独立掌厨。
      然而天有不测风云，1940年农历九月初九，日寇飞机轰炸黄集，查家饭馆被炸烧毁。为了逃避战火，维持生计，19岁的查贵章不得不辗转多地谋生，最终来到了西安，靠在餐馆帮工维持生活。
      在西安的日子里，查贵章有机会接触了当地的面食糕点制作技艺和羊肉烹饪技术。这里的美食让他大开眼界，尤其是羊肉吃法别具特色，羊肉泡馍、水盆羊肉、烤羊腿，每一道菜都有着独特的制作工艺。查贵章是个有心人，在餐馆帮工的日子里，他一边干着活，一边偷偷观察大厨的烹饪技巧，将南北方的羊肉烹饪特色努力融通，渐渐形成了兼具南北风味的羊肉烹饪新法。

      新中国成立后，漂泊多年的查贵章终于回到了家乡，凭借精湛的厨艺，被聘为黄集供销社下属饭店的大厨。他沿用在西安摸索出的技法，再搭配祖传的烹饪秘诀，烧制出的羊肉不仅保留了当年的原汁原味，还多了几分醇厚鲜香，饭点时饭店门口总能排起长队。
      1982年，改革开放的春风吹遍大地，查贵章抓住机遇，在黄集食品厂东侧开起了属于自己的糕点加工作坊。在那物质匮乏的年代，果子、大糕成为当地百姓房屋落成、过年过节、儿女结婚等必备的消费品。独家经营的查家生意火爆，散客和商贩络绎不绝，查家因此成为当地那个时期的第一个万元户。这不仅改善了家庭生活，还积累了重新经营羊肉生意的资本。
      1988年4月8日，对于查家来说，是一个值得纪念的日子。经过6年的糕点加工积累，查贵章终于圆了心中的梦想，租赁黄集食品厂三间门面开设了以羊肉为主打的饭店，取名“黄集食品酒家”。
      随着生意的红火，1994年9月，查贵章将饭店迁入自己新建的黄集街道黄河路237号两间两层门面房内。
      为了凸显自家的特色，也为了传承家族的名号，查贵章正式将饭店命名为“查氏羊肉”。这个承载着三代人记忆的名字，再次在黄集的街头响起。
      如今，查氏羊肉已成为洪泽区一张响亮的美食名片，吸引着越来越多的人关注黄集的饮食文化。查永华深知，传承好这门百年手艺，不仅是家族的责任，更是对地方文化的守护。为了让查氏羊肉制作技艺得以延续，他将全部技艺毫无保留地传授给了次子查新平。

      查新平从小在羊肉馆长大，在耳濡目染中对烹饪产生了浓厚兴趣。从切菜、熬汤到火候把控，他跟着父亲一招一式地学习，如今已能独立掌厨，烧制的羊肉味道与父亲查永华烧制的相差无几。
      2000 年2月，查新平参加了由淮安市烹饪协会、淮安市迎宾馆联合举办的淮安乡土特色菜比赛，其烧制的查氏羊肉、古镇羊杂荣获了淮安乡土特色菜奖项。2013年10月，在江苏省烹饪协会、洪泽县旅游局等部门于洪泽水釜城举办的洪泽首届湖鲜美食展评活动中，查新平凭借精湛技艺，“查氏羊肉”荣获优胜奖。
      如今，查新平已成为省级非遗文化的传承人，也是查氏羊肉馆的新生中坚力量。他说：“祖辈创业我要守业，把祖辈传下来的手艺好好传承下去，是我的责任。让查氏羊肉传统味道永远流传。”
      行行有学问，行行出状元。“做羊肉，选料是第一道关，也是最关键的关。”查永华说，查氏羊肉始终坚持选用西顺河、韩桥等地的徐淮山羊。所选山羊的生长期一般为 1.5—2年，体重不超过60斤。这些山羊生长在洪泽湖畔的滩涂地带，以沙芋藤、花生藤、野草为食，活动量大，肉质细嫩紧实，自带一股天然的鲜香，膻味极轻。
      熬汤是查氏羊肉的灵魂所在。查家坚持用羊腿骨和羊头熬制底汤，将羊腿骨敲裂、羊头处理干净后，放入大铁锅中，加入足量的清水，大火烧开后撇去浮沫，再加入姜片、葱蒜，转小火慢熬 4 小时。
      “火候的把控全凭经验，大火要猛，才能锁住肉质的鲜嫩；小火要稳，才能让羊肉的味道充分渗透出来。” 查永华一边演示一边讲解。
      羊肉的制作过程充满学问，那些看似简单的工序，查永华却能讲得头头是道。锅底油热后，葱、姜、羊肉、汤的下锅顺序和时机都有讲究，那个火候、那个分寸都需精准拿捏，才能达到最佳效果。在查永华的手中，一把锅铲、一口铁锅，仿佛有了生命，将羊肉的鲜香发挥到极致。

岁月不负有心人，经过四代人的不懈努力，查氏羊肉终于迎来了属于自己的荣光。1999年9月，查氏羊肉、白玉羊子、古镇羊杂、清蒸羔羊这四道菜被江苏省贸易厅、江苏省烹饪协会评为“江苏四道名菜”。2020 年10月，查氏羊肉制作工艺被列为地方非物质文化遗产保护项目；2021 年 10 月，黄集羊肉（查氏）获评“江苏洪泽十大地标美食”；2023 年11月，查氏羊肉馆在第十届江苏国际餐饮博览会上被认定为 “洪泽黄集羊肉烹饪技艺非遗美食传承基地”。一张张沉甸甸的荣誉证书，见证着百年手艺的传承与荣光。
百年老店的成功，不仅在于技艺的传承，更在于做人的坚守。从查步清到查贵章，再到查永华、查新平，四代人始终坚守着 “诚信为本” 的理念。查贵章的“做生意就像熬羊肉汤，心诚才能出好味” 这句话，成为了查家的家训，也融入了查氏羊肉的每一道菜品中。

      这种诚心待客的经营哲学，让查氏羊肉馆积累了良好的口碑。不少顾客从青少年时期就开始光顾，如今带着自己的孩子来吃，“我小时候跟着父亲来吃查氏羊肉，现在带着儿子来，这味道几十年没变，还是那么香。”
      一位老顾客动情地说：“不愧是百年老店，味道正宗，服务贴心，下次一定还会来！”
      一口羊肉，串联起四代人的光阴故事；百年味道，浓缩着一座集镇的文化记忆。这道跨越百年的美食，早已超越了食物本身，成为洪泽文化的鲜活符号，在岁月长河中愈发醇香动人。