蔬菜水果洗完掉色，是被染色了吗？

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  真相：并非如此，蔬菜水果掉色大多是自然现象。蔬菜水果中富含多种天然色素，不仅呈现出缤纷的色彩，还具有一定的营养价值。

  色素分为水溶性色素和脂溶性色素，水溶性色素易溶于水，如紫甘蓝、蓝莓、葡萄、紫薯中的花青素、红甜菜中的甜菜红素等。这类果蔬在采收、运输或清洗过程中，由于受到搓洗、挤压等机械外力作用，可能导致细胞破裂，部分色素溶出，出现掉色现象。脂溶性色素一般溶于油脂，不溶于水，如番茄中的番茄红素、胡萝卜中的类胡萝卜素、绿叶蔬菜中的叶绿素，这类果蔬清洗时通常不会出现掉色的情况，而在烹饪时，色素会溶解于油脂中，如炒西红柿或胡萝卜时，菜汤呈现出橙红色。大多数情况下，蔬菜水果掉色是果蔬自身所含的天然色素溶出所致，属于正常现象。（来源：“市说新语”微信公众号、中国食品科学技术学会）